지리산자연인
2006. 5. 21. 23:01
여기서는 2단 담금( 밑술, 덧술)으로 술을 만들어 보겠습니다.
밑술이란 만약 5kg으로 술을 만든다면 약 400~500g 정도의 쌀로 미리 발효를 시켜 거기에 나머지 쌀을 넣어 만드는 방법입니다.
밑술을 만들면 첨가하는 효모량을 줄일 수 있고 미리 효모들을 충분히 번식시켜 안전하게 술을 만들 수가 있습니다.
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전체 쌀
(kg )
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밑술 (전체쌀의 8%)
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덧술
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쌀(g) |
누룩(g) |
효모(g) |
물(ml) |
쌀(g) |
누룩 |
물 |
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개량 |
재래 |
개량 |
재래 |
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2 |
160 |
20 |
20 |
2 |
240 |
1840 |
110 |
180 |
2800 |
|
3 |
240 |
12 |
30 |
2 |
360 |
2760 |
32 |
280 |
4200 |
|
4 |
320 |
15 |
40 |
3 |
480 |
3680 |
40 |
360 |
5600 |
|
5 |
400 |
10 |
60 |
4 |
600 |
4600 |
90 |
440 |
7000 |
|
6 |
480 |
21 |
80 |
5 |
750 |
5520 |
56 |
520 |
8500 | |
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<밑술만들기>
- 쌀은 깨끗하게 씻어야 합니다.
- 씻은 쌀을 물에 불리세요 (2-3시간정도)
- 불린 쌀의 물기를 빼세요 (1-2시간)
- 쌀을쪄서 꼬들밥을 지어서
- 고두밥(꼬들밥), 누룩 및 효모를 잘 섞어 용기에 넣고 23~25도 정도 유지하면서 3~5일간 하루에 1-2번 잘
섞어 주면서 발효를 시킵니다.
<덧술만들기> -밑술담은지 3~5일후 - 고두밥을 만들고 밥의 온도가 약 25 ~ 28도 정도 되도록 식힌다음
- 발효통에 식힌 밥과 누룩과 효모를 섞은 물과 물을 잘 넣어줍니다.
(물은 정수물, 수돗물 끓여서 식힌 물을 사용하면 됩니다.)
- 잘 저어 준 후에 입구를 천으로 덮고 뚜껑을 덮습니다.
-방안 온도가 25 ~ 28도 정도되도록 유지하고
- 1-2일 정도는 하루에 한번정도 잘 휘저어 주세요.
<짜기> 덧술담은지 4~5일후
- 4-5일 정도지나면 막걸리를 만들 수 있습니다.
- 적당량을 체나 거름천에 넣고 짜내면 탁한 술이 나오는데 바로 그것이 막걸리(탁주) 입니다.
- 막걸리는 그냥 마셔도 되고(17도 정도)
물을 같은 양 넣어 2배 희석해 주면 마시기 적당한 알코올 도수가 됩니다.
- 거른 탁주는 내압용PET병(콜라, 사이다병)에 넣어 냉장고에 며칠 넣어둔 뒤 마시면 좋습니다.
- 맛이 약하면 마실 때 감미(설탕& 꿀)를 하시면 좋구요.
<약주로 만들기>
-담은 술을 계속 두어 술 빚기 시작한지 약 8~10일 정도 지나면
거름천에 넣고 잘 걸러 병에 담아 놓습니다.
- 약 1주일 정도 흔들지 말고 놓아두시면(냉장고) 맑은 층과 침전물로 나뉘는데 그 맑은 층을 따로 뽑아내어 숙성을 하시면 바로 약주가 되는 것이죠.
주의-열처리를 하기전에는 계속 가스가 나옵니다..뚜껑을 밀봉하면 터집니다.. |
출처 : 촌라이프
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