[스크랩] 안동식혜와 수액

紅白의 소박한 어울림 광산 김씨댁 유일재(惟一齋)의 '안동 식혜'

안동식혜의 참맛을 보기 위해 안동을 찾았다. "아지매!" 마당 안으로 들어서면서 대번 우리를 이곳으로 안내한 동행의 말씨부터가 바뀌었다. 잠시 뒤 대문 뒤로 그의 손을 맞잡은 백발의 할머니가 모습을 드러냈다. "어설픈 데 찾아오니라 고생했니더." 광산 김씨 유일재(惟一齋)의 종부 김후웅 할머니다. 유일재는 서른여덟 칸짜리 기와집이다. 특이한 건축 양식과 오래된 연대 때문에 지방문화재로 지정되었다. 미음자 한옥을 중심으로 그 양쪽에 사당과 디딜방아가 놓인 방앗간이 자리잡고 있다. 기제사 열세번에 불천위 세위, 명절 차사 두번. 유일재는 일년에 제사를 열여덟번 지낸다. 열여섯의 식구 외에도 사랑에 묵는 손님들이 늘 예닐곱은 되었다. 시어른의 간식거리도 끊이지 않아야 했다. 할머니가 안동식혜를 만들기 위해 지은 지에밥만 해도 쌀 몇가마는 좋이 될 것이다. 허리 한번 제대로 펼 짬이 없던 날들이었다. ▶ 김후웅 할머니의 넉넉한 웃음뒤로 늦봄 햇살이 따사롭다. 처마들 위로 들어오는 하늘도 미음자 모양이다. 집 안팎 곳곳에 할머니의 손때가 묻은 리어카와 칼.호미 등이 툭툭 채인다. 대청마루는 마당에서 1m 남짓 높이에 놓였다. 마루에 걸터앉으니 사랑채와 장독대가 고스란히 한눈에 들어온다. 그동안 키 맞추느라 안달복달하던 것들이 발 아래로 멀찍이 물러나는 기분이다. 식혜(食醯)는 겨울 음식이다. 항아리 가득 식혜를 담가놓으면 겨울 바람에 살얼음이 잡힌다. 얼음으로 바가지로 깨고 식혜를 떠마시면 밥알과 함께 잔얼음이 목구멍을 넘어가는데 선득선득 짜릿하다. 하지만 냉장고가 보급된 뒤로 식혜도 제철이라는 것이 없어졌다. 엿기름 가루를 우려낸 물로 만드는 안동의 음청류(술 이외의 기호성 음료를 통틀어 이르는 말)로는 감주와 점주.안동식혜가 있다. 감주는 점주와 안동식혜와는 다르게 엿기름 물을 달여 쉽게 쉬지 않는다는 장점이 있다. 찹쌀로 지에밥을 만드는 점주는 상객(上客)이나 요객(繞客)에게 내는 귀한 음식이었다. 붉은 음식을 올릴 수 없는 제사상에 올릴 때에도 점주를 쓴다. 시계가 없던 시절, 초저녁에 만든 점주에 쌀알이 뜨기 시작하면 제사를 지내는 시간이 맞춤하게 되었다. 찹쌀 알맹이가 탱글탱글 살아있고 끈적끈적한 느낌을 주는 진한 맛이 인상적이다. 하지만 안동의 음청류로는 단연 안동식혜가 손꼽힌다. 찹쌀이나 멥쌀을 물에 불려 지에밥을 짓는 것으로 준비가 시작된다. 시루에 찌되 고두밥이 되게 한다. 엿기름을 물에 치대어 가라앉히면 말간 웃물이 뜨는데 그 물을 쓴다. 할머니는 좀처럼 앉아있으려 하지 않는다. 안동식혜를 내오고 국수를 삶기 위해 부산스레 움직인다. 하지만 급한 마음을 몸이 따라주지 않는다. 그때마다 장단처럼 내뱉는다. "아이고, 팔십밖에 안 살았는데 와 이리 힘이 드노." 전날 밤에는 새벽 두시쯤 저절로 눈이 떠져서 서울 손님들에게 대접할 칼국수를 밀려고 날이 새기를 기다렸다. 결이 고른 국수발에서 할머니의 매운 손끝을 짐작하고도 남음이 있다. 기계로 뽑아낸 듯 가지런하다. 콩가루를 넣고 반죽한 국수는 삶아 건져 찬물에 헹구는데, 건졌다 해서 '건진 국수'라고 부른다. 안동식혜와 더불어 안동의 또다른 별미 중 하나다. 무는 채썰거나 골패썰기로 준비해 둔다. 엿기름물에 베에 싼 고춧가루를 담가 붉게 색을 들인다. 항아리에 무를 넣고 지에밥을 얹은 다음 엿기름물을 섞고 생강즙을 짜넣는다. 여섯시간 정도 따뜻한 곳에서 삭히면 밥알이 하나 둘 떠오르기 시작한다. 그렇게 밥알이 삭기를 기다리는 수많은 시간이 지나갔지만 남편에게서는 소식이 없었다. 할머니는 지난해 2월 금강산에서 6.25 때 월북한 남편과 상봉했다. 54년 만이었다. "나는 몬 알아보겠는데 그쪽에서 알아보데." 물처럼 흘러간 시간 속에 신랑과 각시의 얼굴도 딴판으로 변해 있었다. 시집 와 남편과 보낸 다정한 시간이란 다 합해봐야 고작 한달도 되지 않을 거라고 할머니가 웃는다. 유일한 혈육이었던 아이는 홍역으로 잃었다. 힘에 부치던 일 때문에 칭얼거리는 아이를 제대로 안아주지도 못했다. 많던 식구들 장성해 떠나고 이제 유일재 너른 집에는 할머니 혼자 남았다. 식혜는 너무 많이 삭히면 신맛이 강해진다. 차가운 곳에 보관한 후 먹을 때 단맛을 더하고 잣이나 땅콩을 띄운다. 안동식혜를 가자미식해처럼 찬거리로 오해하는 이들이 많다. 할머니는 시집와서야 처음으로 안동식혜를 만들었다고 한다. 할머니가 어릴 적에는 안동식혜를 먹은 기억이 없다는 것이다. 그렇다면 안동식혜의 전통이란 50년 안팎에 불과한 것일까. 야채와 밥.생선을 버무린 식해는 먹을 것이 부족하던 시절, 버린 음식물이 뒤섞여 발효되는 것을 우연히 먹으며 시작됐을 거라고 영남대 인류학과 박현수 교수는 말한다. 고기식해에서 생선류가 빠지면서 야채식해가 되고, 양념과 소금간이 빠지고 단맛이 섞이면서 오늘날의 음청류가 된 듯하다. 언제 또 북의 할아버지와 만날 수 있을는지는 기약이 없다. "통일돼야 만나겄지." 매운맛과 단맛의 조화에 익숙하지 않은 사람이라면 안동식혜 맛에 거부감을 느낄 수 있다. 하지만 한번만 맛을 보았다면 어느날 불현듯 그 맛이 생각날 것이다. 할머니는 얼음이 살짝 끼게 안동식혜를 얼려두었다. 혀끝에서 단맛이 느껴지고 입안이 매콤해진다. 아삭아삭 씹히는 무를 삼키고 나고 혀에는 삭은 찹쌀이 코끝에는 생강향이 남는다. 사진 촬영을 위해 웃으세요, 하자 "그럼 길안 장의 조짚 바소구리처럼 우스까" 한다. 바소구리란 지게에 얹는 발채를 말하는데 그 끝이 휜 것처럼 할머니가 활짝 웃는다. 반질반질했을 장독대 위해 바람이 실어나른 흙먼지가 내려앉았다. 평생 쉴 틈 없이 움직였던 몸이 이제는 조금 굼뜨다. 사진 촬영이 끝나자마자 부랴부랴 칼국수 물을 끓이고 반찬들을 내온다. 장독대 앞에 심은 파가 꽃을 피웠다. 파꽃이 핀 걸 보니 벌써 여름이 왔다. 파꽃 세 송이. 마당에 심은 유일한 꽃이다. 하성란 소설가

** 자작나무류,대나무류 및 다래나무 수액의 성분조사

정미자, 이수정, 신정혜,조종수,성낙주 경상대학교 식품영양학과 진주산업대학교 임산공학과 서 론 현재 우리나라에서 음용되고 있는 대표적인 수종을 분류하면 단풍나무류와 자작나무류로 대별할 수 으나며,전자는고로쇠나무와 당단풍나무 후자는 자작나무, 박달나무, 물박달나무, 거제수나무, 시수레나무 등이며 그 외에도 대나무 및 다래나무 등이 있다. 이들 수목은 수종에 따라 다소간의 차이는 있으나 대체로 수액의 이동이 빠른 이른 봄에 한시적으로 채취하여 음용하고 있다. 수액을 산업화한 나라를 보면 캐나다, 미국에서는 당단풍나무의 수액을 가공하여 시럽이나 설탕을 만들고 있고 또 일본에서는 Shirakamba수액을 채취하여 건강음료로써 판매하고 있다. 우리나라에서는 옛부터 하늘과 산에 안녕과풍년을 기원하는 사에 이 수액을 올렸으며 지리산 지역에서는 수액을 궁기에로용하기도 하였다는 기록이 있다. 자작나무류 수액은 건위, 이뇨, 식욕촉진, 신경안정, 위장병 및 여성산후증 등에 효과가 있다하여 이 수액을 ‘약수’라 하며 민간요법으로 널리 애용되어 왔다. 대나무는 수액보다 줄기, 표피, 죽순 및 죽실등이 질병 치료제로 사용되어 왔어나는고로쇠나무와 같이 수액을 채취하여 음용하고 있다. 대래나무액은고로쇠나무와 자작나무 등에 비해서 3∼5배나 더 많은 수액을 얻을 수 있고 건위, 이뇨, 신경안정 및 심장질환의 발생 억제 둥에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 자작나무류, 대나무류 및 다래나무의 수액은 상기한 바와 같은 약리작용이 있다하여 민간요법으로 널리 이용되어 왔으며 특히 중국에서는 자작나무 수액이 거담제, 위장병 및 괴혈병 치료제 및 청열 해독제로써 오래전부터 음용해 왔다고 전해지고 있다. 최근에는 자작나무과 삭물에서 saponin을 검출하였다는 보고도 있으나 이 수액의 성분에 관한 연구결과는 전무한 상태이며 막연히 이들 수액 중에 약리작용에 영향을 미치는 특수성분이 함유되어 있 을 것으로 추정되어 있다. 또 약리작용에 대한 근거 또한 희박하여 앞으로 많은 연구가 필요하다고 생각된다. 근간에 환경오염이 날로 심각해짐에 따라 자연 무공해 식품에 대한 관심도가 높아지고 있는 바 이들 수액을 한시적으로 음용한던 것을 일년내내 음용할수 있도록 가공한다는 것은 중요한 의미를 갖는다고 생각된다. 특히 우리나라의 경우 산지에 많은 수액자원이 있으나 그 채취방법이나 포장, 가공기술이 아직 원시적이므로 소득원이 되지 못하고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 자작나무류, 대나무류 및 다래나무 수액을 천연 건강음료로 이용하기 위한 기초자료를 얻고져 우선 이들 수액중의 무기물, 유리당, 구성아미노산 및 핵산관련 물질 등을 분석하였다. 재료 및 방법 - 재 료 본 실험에 사용된 수액은 자작나무류 중 자작나무(Be-tula platyhylla Sukatschev), 거제수나무(Betula costata Trautv), 물박달나무(Betula davurica Pallas)의 수액, 대나무류 중 맹족 죽(Phyllostachys pubescens), 왕대(Phyllo-stchhys bambusoides), 솜대(Phyllostachys nigra)의 수액과 다래나무(Actinidia arguta)의 수액으로 총 7종 8점의 수액을 직접 채취하였으며 수액의 종류, 채취장소 및 시기는 Table 1과 같다. - 일성분반 조단백질은 상법에 따라 정량하였고 당도는 굴적식 당도계 pH는 pH meter로 측정하였다. - 유리당 수액 20㎖를 0.45 membrane filter 및 Sep-pak C18에 차례로 통과시킨 후 Table 2와 같은 조간하에서 HPLC로 분석하여다. - 핵산관련 물질 수액 20㎖를 0.45 ㎛ membrane filter 및 Sep-pak C18에 차례로 통과시킨 후 Table 3과 같은 조건하에서 HPLC(water model 201)로 분석하였다. Table 1. The species, place, and date of tapping the sap.4 Species Sample No Place Date Birches Be-tula platyhylla Sukatschev(1) Be-tula platyhylla Sukatschev(2) Betula costata Trautv Betula davurica Pallas Bamboos Phyllostachys pubescens Phyllo-stchhys bambusoides Phyllostachys nigra Darae Actinidia arguta #1 #2 #3 #4 #5 #6 #8 #9 Hamyang, Gyeongnam Cheongju, Chungbook Kurye,Chunnam Cheongju, Chungbook 남부임업시험장 남부임업시험장 남부임업시험장 남부임업시험장 Mar.20,`94 Apr.20,`94 Apr,25.`94 Apr,21.`94 Apr.20,`94 Apr.20,`94 Apr.20,`94 Apr.20,`94 　 Table 2. The operating condition for the analysis of free su-gar in the sap by HPLC Items Conditions Instrument Column Mobile phase Flow rate Chart speed Water model 201 Carbohydrate Anaiysis 125Ａ10㎛ Water(3.9×300㎚) 83%Acetonitrile-water(83/17) 2.0㎖/min 0.5cm/min Table 3. The operating condition for the analysis of nucleotid-es and their compounds in sap by HPLC Items Conditions Instrument Column Column temp Detector wavelength Mobile phase Flow rate Chart speed Sensitivity Water model 201 Shim-packCLC-ODS(25cm×1.5mm i.d) Room temp UV 254nm 0.1M(NH4)2HPO4·(NH4)H2PO4,pH6.8 1.0ml/min 1.0cm/min 0.02AUFS 무기물 산처리한 삼각플라스크에 수액 50㎖ 및 진한 질산 (65%) 30㎖를 가하여 맑은 암적색이 나타날 때까지 서서히 가열한 다음, 다시 질산(65%) 20㎖를 가하여 유기물을 완전히 분해시켰다. 분해된 용액을 여과하여 25㎖로 만들어 atomic absorption spectrophotometer로 분석하였으며 분석조건은 Tabel 4와 같다. 구성아마노산 수액 20㎖에 6N-HCl2㎖를 가하여 110±1℃의 Hea-ting block에서 24시간 가수분해한 후 여과(whatman NO.6)하여 회전증발기를 이용하여 염소가스를 휘산시키고 pH2.2 구연산 완충액 2㎖를 가하여 용해한 후 membrane filter(0.2㎛)로 여과하여 아미노산 자동분석기로써(LKB 4150) 분석하였다. Table 4. Operating condition for mineral analysis with atomic absorption spectrophotometer Conditions K Na Mg Ca Fe Cu Zn Wave length(nm) Lamp current(mA) Air flow rate(L/min) Acetylene flow rate(L/min) Burner height(mm) 766.5 7 14 3 40 589.0 8 14 3 40 285.2 3 14 3 40 422.7 7 14 3 40 248.3 8 14 3 40 324.7 5 14 3 40 213.0 3 14 3 40 결과 및 고찰 수액의 물리 화학적 성질 각 수액의 물리 화학적 성질은 Table 5와 같다. pH는 수액간에 큰 차이 없이 약산성으로 pH 4.5∼5.8의 범위였다. 당도는 대나무 수액(#5,#6,#7)에서 0.5∼0.8°Brix였으나, 자작나무 수액시료(#2) 는 타 사료에 비해1.8°Brix로 월등히 높은 당도를 보였는데 이는 윤 등(7)이 자작나무 수액의 당도가 1.5°Brix라고 보고한 것과 비슷한 결과였다. 그러나 동족인 자작나무 수액 시료(#1)에서 당도가 0.1°Brix이하로 검출된 것과 비교해 보면 시료간의 큰 차이를 보이고 있다. 이같은 현상은 생육조건에 의한 영향도 있겠지만 수액의 채취 시가와 밀접한 관계가 있을 것으로 생각된다. 즉 자작나무 수액의 채취 시기가 4월 20일 곡우 전후 무렵이기 때문에 자작나무 수액(#1)이 시기적으로 이르게 채취되어 수액으로서 성숙이 덜 된 것이라고 사료된다. 조단백은 자작나무 수액(#2)와 거제수나무, 물박달나무 수액에서 0.1∼0.3%로 다른 수액에 비해 높았다. Table 5. The physical and chemical properties of the sap Sampie No pH Degrees Brix(°Brix) Crude protein(%) Birches Bamboos Darae #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 5.4 5.6 5.8 5.5 4.5 4.6 4.6 5.8 0.1 1.8 0.1 0.1 0.8 0.5 0.5 0.1 0.02 0.10 0.30 0.10 0.08 0.07 0.18 0.07 무기물의 함량 수액에 함유되어 있는 무기물 함량은 Table 6과 같다. 본 실험에 사용된 수액으로부터 5종의 무기물이 검출되었고 시료에 따라 다소간의 차이는 있으나 비교적 많이 함유된 무기 성분은 칼슘, 칼륨이었고 다음으로 마그네슘 및 나트륨의 순이었다. 그러나 철분은 0.5mg/L이하로 소량 검출되었다. 함량이 많은 칼슘은 대나무 수액에서 대체로 높게 정량되었으며 특히 솜대(#7)에서 422.1mg/L로 가장 높게 나타났다. 이것은 왕대 수액(#6)과는 큰 차이가 없으나 맹족죽(#5)보다는 1.7배나 높은 함량이었다. 이는 또한 골이수(骨利樹)라 불리는 고로쇠나무 수액의 칼슘 함량(63.8mg/L)과 비교해 볼 때 무려 6배나 많은 양이었다(6). Table 6. The content of mineral in the sap (mg/L) Sample No Ca K Mg Na Fe Birches Bamboos Darae #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 23.3 50.5 173.0 206.6 242.0 401.5 422.1 223.4 54.3 82.8 92.2 181.9 2504.1 909.3 793.8 857.5 1.3 6.6 18.5 22.5 72.6 117.7 165.9 69.9 0.1 23.2 6.9 5.3 37.4 46.2 42.0 15.2 - 0.1 0.1 0.1 0.3 0.5 - 0.2 자작나무 수액(#1)과 (#2)는 칼슘이 50.5mg/L이하로 수액 중 가강 낮은 함량을 보였고 동일한 수종임에도 상당한 함량차를 보엿다. 윤 등(7)의 조사에 의하면 충북 청원에서 채취한 수액에서 칼슘 함량이 91.30mg/L로 정량되었다는 보고와 본 실험에서 분석한 자작나무 수액(#2)에서 50.5mg/L인 것과는 서로 비슷한 지역, 유사한 수액 채취 시기인데도 함량에 상당한 차이가 있다. 거제수나무 수액은 칼슘이 173.0mg/L였다. 특히 거제수나무 수액은 같은 시기에 지리산노고단 지역에서 채취한 수액(39.2mg/L) (6)보다 약 4배로 높은 함량이었고 전남 구레지역에서 채취한 수액에서 174.65mg/L로 정량되었다는 보고(7)와 유사한 값이었다. 다래나무 수액(#8), 맹족죽 수액(#5), 물박달나무 수액(#4)은 각각 223.4mg/L, 242.0mg/L, 206.6mg/L로 거의 비슷한 함량이었는 데 다래나무 수액은 강원도 임업 시험장에서 분석한 함량보다 약 1.2배나 높은 것으로 나타났다(4). 이는 지역차에 의한 기후나 토양 등에 따른 수목의 생육 정도와 관련이 있는 것으로 추정된다. 칼륨도 칼슘과 마찬가자로 타 수액에 비하여 대나무 수액에서 월등히 높았으며 맹족죽 수액(#5)은 2504.4mg/L로 솜대 수액(#7) 보다 약 3.2배, 다래나무 수액(857.49mg/L)보다 약 2.9배 정도 높았고 또 다래나무 수액(#8)은 강원도 임업시헙장에서 분석한 결과(289.8mg/L)(4)보다도 약 2.9배나 높게 정량되었다. 그러나 자작나무류의 수액 중 칼륨은 181.9mg/L이하로 아주 낮은 함량으로 정량되었다. 거제수나무 수액(#3)은 강원도산 수액(57.6mg/L)(4)보다는 높았고 지리산 노고단에서 채취한 수액(152.1mg/L)(6)보다는 낮았다. 물박달나무 수액(#4)은 강원도산 수액에서 114.5mg/L이라고 한 보고(4)보다는 훨씬 높게 정량되었다. 마그네슘은 앞서 논의한 칼슘과 칼륨의 함량과 비교해볼 때 적은 양으로 존재하고 있으나 대나무 수액에서 역시 높게 정량되었으며 특히 솜대 수액(#7)에서 165.9mg/L로 가장 높게 정량되었다. 자작나무류의 수액에서는 대체로 낮은 함량으로 정량되었는데 자작나무 수액(#1)과 (#2)에서는 6.6mg/L이하로 대나무 수액이나 다래나무 수액과 비교해 볼 때 아주 적은 함량이었다. 그러나 강원도산 수액에서 8.6mg/L이었다는 보고(4)와는 비슷하였다. 거제수나무 수액과 물박달나무 수액의 마그네슘은 각각 19.3mg/L, 26.7mg/L로 정량되었다는 정(4)의 보고와 유사한 결과였다. 나트륨은 0.1∼46.2mg/L의 범위였는데 왕대의 수액(#6)에서 가장 높게 정량되었다. 자작나무 수액(#1)에서는 0.1mg/L로 정량되었으나 동종의 수액인 시료(#2)에서는 23.2mg/L, 거제 수나무(#3)와 물박달나무 수액(#4)에서는 6.9mg/L, 5.3mg/L로 미량이 정량되었다. 이는 지리산 노고단 지역의 거제수나무 수액에서 9.7mg/L로 정량되었다는 보고(6)보다 약간 낮은 양 이었으며 단풍나무과에 속하는 고로쇠나무 수액에서도 5.6mg/L로 정량되었다는 보고(6)와 비교해 볼 때 수목의 생장에 따른 무기성분의 하나로써 나트륨의 함유 정도는 다소간의 유의하다고 하겠다. 일반적으로 수목이 생장하는데 비교적 다량으로 필요한 무기성분은 칼슘, 칼륨, 마구네슘, 황, 질소, 인이며 미량으로 요구되는 무기성분은 아연, 망간, 철, 구리, 모리브덴, 알루미늄, 염소, 나트륨, 규소이다.(13). 그러나 수종, 토질, 기후 등의 생육 조건 등에 따라 필요한 무기물의 패턴이 상이하다. 따라서 이들 수목으로 부터 유출되는 수액에도 전술한 성분의 조성이나 함량에 다소간의 차이를 나타내는 것으로 추정해 볼 수 있다. 철분의 함량도 대나무 수액에서 다소 높았으나 그다지 유의성은 없었다. 이상과 같이 대나무 수액과 다래나무 수액은 자작나무, 거제수나무, 고로쇠나무 수액과 비교해 볼 때 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 무기질이 다량 함유되어 있어 건위, 이뇨, 체력증진에 효능이 있을 것으로 추정되며 천연음료와 건강음료로서 활용가치가 높음을 알있다. 유리당의 함량 본 실험에 사용된 수액의 glucose, fructose, sucrose, maltose를 분석한 결과는 Table 7과 같다. Glucose, fructose, sucrose는 상당량 검출되었으나 maltose는 모든 시료에서 전혀 검출되지 않았다. Glucose성분은 자작나무 수액(#2)에서 42.1g/L로 가장 높았고 그외 시료에서는 4.8g/L이하였다. 특히 청주지방에서 채취한 자작나무 수액(#2)는 지리적 위치가 비슷한 충북 청원군 지역에서 채취한 자작나무 수액 중 glucose함량이 5.07g/L(7)로 나타났는데 비해서 무려 8.3배나 높은 양으로 정량되었다. Fructose도 glucose와 마찬가지로 자작나무 수액(#2)에서 36.9g/L로 가장 높게 정량되었고, 그 외에 수액에서는 4.8g/L이하 였다. 본 실험에서 거제수나무 수액의 fructose함량은 구례지역 에서 채취한 수액에서 2.15g/L로 정량되었단는 보고(7)보다 약 2배나 높게 정량된 것인데, 이 또한 자작나무 수액(#1)과 유사한 것으로 서로 비슷한 지역이라 하더라도 수종이나 수목의 크기 등에 따른 것이 아닌가 생각된다. Sucrose는 자작나무 수액(#1)과(#2)에서 각각 5.7g/L, 3.2g/L로 다소간 높게 나타났으며 대나무 수액의 sucrose함량은 6∼2.5g/L로 지리산 지역의 고로쇠 수액에 함유되어 있는 양에는 치지하였지만 고로쇠, 당단풍나무 등에 거의 없는 glucose와 fructose가 대나무 수액에 함유되어 있다는 것은 흥미있는 결과이다. Table7. Free sugar contens of the sap (g/L) Sample No Glucose Fructose Sucrose Maltose Birches Bamboos Darae #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 2.5 42.1 3.5 4.8 3.4 2.9 1.8 0.3 4.8 36.9 4.8 4.5 2.9 2.4 1.4 0.5 5.7 3.2 - 0.2 2.5 1.6 1.9 - - - - - - - - - 　 #口등 (5)은 Shirakamba 수액에 관한 연구에서 수액중에 함유되어 있는 당은 glucose와 fructose라고 했으며 이는 Betula pendula나 B. pubescens등의 수액 중 당성분과도 동일하다고 보고하였다. 또 B. pendula의 목재중에 glucose, fructose 이외에 sucrose, maltose,raffinose도 함유되어 있다는 보고(5)와 수목 목질부의 hemicellulose중 pentose는 혈중 cho-lesterol농도 저하에 효과가 있다는 보고도 있다(14). 따라서 목재 중에 함유되어 있는 당성 분과 수목 도관내의 수액 중의 당성분과는 특성상 상당한 관련성을 배제할 수는 없을 것 같다. 일반적으로 sucrose는 당단풍나무류의 고로쇠나무 수액에서만 검출되며 자작나무류의 수액에서는 나타나지 않는다고 보고(7)되어 있는데 본 실험에 사용한 자작나무 수액(#1)에서의 sucrose함량은 오히려 고로쇠나무 수액 중에 sucrose가 3.5g/L 함유되어 있다는 보고(7)보다 높은 양이었다. 수액내에 존재하는 sucrose성분이 경칩을 지나 곡우무렵에는 glucose와 fructose로 분해되어서 이 무렵에 채취되는 자작나무류 수액은 sucrose 함량이 glucose나 fructose 보다 훨씬 낮거나 검출되지 않는 것으로 추정된다. 따라서 , 본 실험에 사용된 자작나무 수액(#1)은 채취된 시기가 일반적인 자작나무류의 수액을 채취하는 시기 보다 한달 정도 이른 경칩무렵이므로 sucrose함량이 glucose나 fructose보다 높고 또 다른 자작나무류 수액 보다 훨씬 높게 정량된 것이라고 사료된다. 　 아미노산의 조성 자작나무류 수액 중의 구성아미노산 조성은 Table8에서 나타낸 바와 같이 총 18종의 구성아미노산을 검출 동정하였다.이들 중 특히 함량이 높은 아미노산인 glutamic acid는 물박달나무 수액에서 3.2㎎/%, 거제수나무 수액에서 1.4㎎%였다. 수액 중 함량이 많은 아미노산을 보면 자작나무 수액에는 alanine 및 valine, 거제수나무 및 물박달나무 수액에는 glutamicacid, 맹종죽 수액(#5)에는 serine, 왕대 수액(#6)에는 threonine, 솜대 수액(#7)에는 tyrosine, glutamic acid 및 aspartic acid 그리고 다래나무 수액에는 glutamic acid 와 tyrosine등이었다. 총 아미노산의 함량은 2.3∼30.4㎎/%로 수액에 따라 대차를 보였고, 동일종의 수액인 자작나무류(#1,#2), 대나무류(#5,#6,#7) 에도 시료에 따라 상당한 함량차를 보였다. 구성아미노산의 함량은 이외에도 많이 음용하고 있는 자작나무류나 거제수 나무류에 비해 잘 알려져 있지 않은 다래나무나 대나무류의 수액에서 높은 양이 검출되었다. 또한 필수아미노산인 threonine, valine, methionine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine 및 lysine도 검출되어 0.1∼5.7㎎/%의 범위였다. Table8. Amino composition in the sap (㎎/%) Amino acid Birches Bamboos Darae #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 Tau Asp Thr Ser Glu Gly Ala Cys Val Met Ile Leu Tyr Phe Lys His Arg Pro 0.3 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 - 0.1 0.1 - - 0.4 0.3 0.1 - 1.2 0.6 1.9 0.7 - 0.5 2.9 0.8 1.7 0.3 0.6 0.6 0.2 0.6 0.6 0.6 0.4 - - 0.2 0.1 0.2 1.4 0.1 0.4 0.2 0.2 0.1 - 0.1 0.1 0.1 0.5 0.3 0.2 0.1 - 0.2 0.1 0.1 3.2 0.1 0.2 - 0.3 0.1 - 0.1 - 0.1 0.5 0.3 0.1 - 0.2 0.2 0.7 3.6 0.6 0.6 1.5 - 1.0 0.2 0.5 0.8 0.1 0.5 1.4 0.6 0.7 0.5 - 0.1 2.0 0.2 0.2 0.1 0.3 0.1 0.4 0.1 0.2 0.2 0.1 0.2 1.0 0.3 0.3 1.8 0.2 2.9 1.3 1.3 3.5 1.4 1.8 0.3 1.5 0.4 1.2 2.2 4.5 1.2 2.3 0.6 1.3 1.3 - 0.2 0.6 0.5 15.1 0.6 2.6 0.2 0.9 0.2 0.5 0.8 5.7 0.7 1.3 - 0.1 0.4 Total 2.3 14.2 4.3 5.4 13.7 7.6 29.2 30.4 　 수액 중 아미노산의 조성에 관한 조사는 전혀 이루어져 있지 않아 차후 수종별, 지역별, 채취시기에 따른 함량의 변화를 분석하여 수액의 저장이나 가공에 이용할 수 있는 기초자료를 얻고져 한다. 핵산관련 물질 본 실험에서 사용한 자작나무류 수액 중 핵산관련 물질의 함량은 Table 9와 같다. 이들 수액 중의 함량을 보면 CMP는 trace-0.3μ ㏖/㎖, UMP는 불검출 내지 1.2μ㏖/g 검출되었을 뿐 GMP, IMP, AMP 및 hypoxanthine은 전혀 검출되지 않았다. CMP는 모든 수액에서 0.1∼0.3μ㏖/㎖로 비슷한 함량을 나타내었고 UMP는 거제수나무 수액에서 1.2μ㏖/㎖, 자작나무 수액(#2)과 물박달나무 수액(#4) 에서 0.5μ㏖/㎖로 정량되었고, 그 외 수액에서는 거의 검출되지 않았다. 식품 중 핵산관련 물질에 관한 연구를 보면 주로 육류, 버섯류 및 해산 식품에 다량 종재하고 또 맛에도 중요한 역할은 하나(15), 토마토나 오이 등 야채류에는 IMP 및 GMP가 미량 존재한다고 하였고(15,16), 수액 중 핵산관련 물질에 관한 연구는 보고된 바 없다. - 요 약- 수액은 약리작용이 있다하여 민간요법으로 어랜기간 이용되어 왔으나 이에 관한 과학적인 연구는 의외로 적다. 더욱이 요즈음은 환경오염이 심각해짐에 따라 자연 무공해 식품에 대한 관심이 증가하여 수액의 효율적인 이용이 절실히 요구되고 있는 실정이다. Table 9. The content of nucleotides and their related compounds in the sap (μ㏖/㎖) Sample No. CMP UMP GMP IMP AMP Hx Birches Bamboos Darae #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 0.2 0.3 0.2 0.2 trace trace 0.1 0.1 - 0.5 1.2 0.5 trace trace trace trace - - - - - - - trace - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - trace:(0.1μ㏖/㎖) 따라서 본 실험에서는 자작나무류, 대나무류 및 다래나무 수액을 이용하여 천연 건강음료로 개발하기 위한 기초자료를 얻고져 무기물, 유리당, 아미노산, 핵산관련 물질 등을 분석하였다. 수액 중 무기물은 총 5종이 검출되었으며 이들의 함량은 칼슘, 칼륨이 월등히 많았고 다음으로 마그네슘, 나트륨, 철분의 순이었다. 특히 대나무류 수액에서 무기물이 풍부하여 칼슘이 242.0∼422.1㎎/L, 칼륨이 793.8∼2.504.1㎎/L 및 마그네슘이 72.6∼165.9㎎/L로 높게 정량되었다. 유리당은 Glucose, fructose, sucrose가 검출되었고, maltose는 검출되지 않았다.자작나무 수액(#2)에서 glucose (42.1g/L), fructose(36.9g/L)가 가장 높게 검출되었다. 핵산관련 물질은 CMP, UMP가 정량되었고 GMP, IMP, AMP, hypoxanthine은 거의 검출되지 않았다. 아미노산은 18종 검출되었는데 총아미노산 은 2.4∼30.4㎎% 범위였으며, 주요 아미노산은 자작나무 수액(#1, #2)에서 taurine, glycine, lysine, alanine과 threonine이었으며, 거제수나무 수액(#3)과 물박달나무 수액(#5,#6,#7)은 lysine, valine, alanine, serine,tyrosine과 glutamic acid였고, 다래나무 수액(#8)은 leucine과 alanine이었다. 문 헌 1. 이상식:박달나무. 산림, 305, 70(19991) 2. 임경빈:거제수나무. 산림,230, 44(1985) 3. 이상식:자작나무. 산림, 292, 70(1990) 4. 정성호:특용수액의 채취 이용. 산림,327, 85(1993) 5. 김충모, 정두례, 서화중:지리산지역 고로쇠나무 및 거제수나무의 수액성분에 관하여 -mineral과 sugar성분에 관하여 -. 한국영양식량학회지, 20, 479(1991) 6. 윤승락, 조종수, 김태옥:자작나무와 단풍나무류의 수액채취 및 이용. 목재공학, 20, 15(1992) 7. 박형순, 송원섭, 나천수:백운산지역 고로쇠나무의 수액 채취량과 생장 및 온도와의 관계. 산림청 임목육종 연구보고, 25, 30(1989) 8. 박명규:고로쇠 수액의 약용관행에 관한 고찰. 서울대 농대연습림보고, 21, 20(1985) 9. 원주상:대나무 재배기술. 계문사, 서울, p.66(1990) 10.농촌진흥청 시험국:약용식물도감. p.153(1972) 11.김사일:대나무의 약리작용과 이용. 산림, 326, 78(1993) 12.중국흑룡강성 경공업과학연구소, 소흥안령지구 수액분석결과(1986)

출처 : 곧은터 사람들

글쓴이 : 수생 원글보기

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