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 더덕은 초롱꽃과의 다년생 덩굴식물로서
우리나라와 만주, 일본, 대만 등
지에 널리 분포하며 예전엔 산에서 자생하는 것을 채취, 이용해 왔으나 현
재는 전국적으로 재배도
많이 하고 있다.
더덕에는 사포닌과 인, 비타민, 단백질, 칼슘, 당류 등 많은 성분들이 함유
돼 옛부터 건위, 강장제, 기침, 거담
등의 약재로 이용되어 왔고 요즘은 먹
거리로 수요가 늘고 있다.
더덕뿌리의 씁쓰레한 맛은 사포닌 성분으로 인삼 못지않게 많이
들어있는
데 더덕에 함유된 사포닌은 물에 잘 녹고 거품이 일어나는 물질으로 종기
가 심하거나 독충에 물렸을때 더덕가루를 바르면 좋다는
것은 이 사포닌의
효과때문으로 보여진다.
더덕은 양유(羊乳) 사삼(沙蔘) 구두삼(狗頭蔘) 등으로도 불리며 옛 의서에
「더덕을
비롯해 인삼, 현삼, 단삼, 고삼 등을 오삼이라고 하는데 모양과
약효가 비슷하다」고 했을 만큼 위와 허파, 비장, 신장을 튼튼하게 해주는
효능이 있다.
더덕은 과거 호흡기계통 질환의 약재로 많이 이용됐으며, 핏 속의 콜레스
테롤과 지질의 함량을 줄이고
혈압을 낮추어 주는 작용이 있어 고혈압 등
성인병 예방에 도움이 된다고 알려지고 있다.
또 두드러기에도 더덕뿌리를 달여 먹으면 잘
듣고 더덕을 말린 후 가루 내
따뜻한 물에 타 마시면 위를 튼튼하게 하는 효능이 있다. 이밖에 물에 체
한 경우와 변비에도 효험이
있다고 한다.
더덕은 이른 봄에 어린 싹이나 잎은 데쳐서 나물이나 국거리로 하고 가을
에 캐낸 뿌리는 더덕구이, 더덕술, 더덕장아찌
등 요리재료로도 다양하게
쓰인다.
「해동역사」에는 고려시대에 더덕을 나물로 만들어 먹었다는 기록이 있
으며 고려
이전부터 더덕을 널리 먹어 왔던 것으로 보여진다. 더덕은 도라
지와 비슷하지만 도라지보다 향기롭고 살이 연해 더욱 귀한 대접을 받아
온 나물이기도 하다. 더덕은 기후조건과 재배방법 등에 따라 맛과 향에 차
이가 있는데 3년근 이상이고 일교차가 심한 고랭지와 배수가
잘 되는 토양
에서 자란 것이 좋다고 한다.
더덕은 구이, 찜, 절임, 무침, 김치 등 다양한 식품으로 개발돼 활용되는
외에도 특히 꽃에 꿀 함량이 많아 밀원작물로의 재배가치가 높다.
십리 밖에서도 냄새가 느껴진다고 할 만큼 독특한 향과 각종
약효성분을 함
유하고 생채나 구이 등 음식으로서의 활용가치까지 높은 더덕. 올 봄에는
정원 한켠에 직접 심어 보는 것도 좋을듯
하다.
△ 더덕 덩굴은 2~4m정도 자라며 자르면 흰색의 진액이 나온다.
잎은 타원형, 또는 피침형이며 길이는 3~10cm,
넓이는 1.5~4cm로 4개의
잎이 호생한다. 꽃은 8~9월에 짧은 가지끝에서 아래쪽을 향해서 작은 종이
달린 것처럼 핀다.
더덕은 번식력이 강한 편이며 오래될수록 향이 강하고 약효는 좋으나 질기
고 딱딱해져 부드러운 맛은 떨어진다.
더덕 100g에는
단백질 2.3g, 지방 3.5g, 기타 칼슘과 인, 다량의 사포닌이
함유되어 있으며 100g당 53kcal로 열량은 낮은편이다.
-- 더덕으로 만드는 요리 --
□더덕 요리법
몸이 나른하고 입맛이 없을 때 더덕 요리가 그만이다. 더덕주와
구이, 무
침, 장아찌 등 다양한 더덕 요리법을 소개한다.
▲더덕주 (재료:더덕 500g, 소주 1.8리터) ① 더덕은 크고
향이 좋은 것
으로 선택해 깨끗이 손질한 후 물기를 뺀다. ② 유리병에 더덕을 넣은 후
술을 붓고 랩으로 덮어 서늘한 곳에 둔다.
③ 3개월 정도 지나면 마실 수
있으나 더 보관하면 향긋한 맛을 낼 수 있다.
▲더덕구이 (재료 : 더덕 200g, 진간장
1큰술, 참기름 1큰술, 통깨, 식용
유 약간, 양념고추장) ①더덕 껍질을 벗겨 물기를 뺀 다음 방망이로 얇게
편다.② 참기름,
간장을 고루 발라 간이 배면 석쇠에 살짝 굽는다. ③양념
고추장을 만들어 구워낸 더덕에 골고루 버무린다. ④석쇠에 은박지를 깔고
식용유를 바른 다음 은은한 불에 타지 않게 굽는다. ⑤더덕이 구워지면 그
릇에 담아 통깨를 약간 뿌린다.
▲더덕무침
(재료 : 더덕 200g, 물엿 1큰술, 통깨약간, 마늘 1쪽, 고추
장 1큰술, 조미료 약간 )= ① 더덕을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후
4쪽으로 가
른다. ②고추장, 물엿, 마늘다진 것, 조미료, 파 등으로 양념을 만든다. ③
더덕을 양념장에 버무린 다음 볶은 참깨를
뿌린후 상에 낸다.
▲더덕장아찌 (재료 : 더덕200g, 파 1뿌리, 설탕 1큰술, 마늘 3쪽, 고추
장 1컵, 소금 1작은
술) = 더덕을 깨끗이 손질한 다음 잘게 가른다. ②더덕
을 고추장 맛이 배도록 고루 바른다. ③더덕을 항아리에 차곡차곡 넣고
2~3
개월간 숙성 시킨다. ④적당히 양념해 상에 낸다.
▲더덕 튀김 (재료 : 더덕200g, 소금 1큰술, 설탕 3큰술,
찹쌀가루 1컵,
배, 마늘, 양파 약간, 식용유) ①더덕을 깨끗이 손질한다. ②손질한 더덕
을 찹쌀가루에 입힌다. ③반죽된 튀김을
고루 묻혀 기름에 바삭하게 튀겨낸
다. ④튀긴 더덕에 꿀 또는 설탕을 뿌린다.
▲더덕즙 (재료 : 더덕100g, 요구르트
5병 또는 우유 200ml) = ①더덕을
물에 깨끗이 씻는다. ② 더덕을 믹서기에 요구르트와 우유를 함께 넣어 갈
아 낸다.
③식성에 따라 꿀 또는 설탕을 가미해 음용한다.
-- 한방에서 보는 더덕 --
더덕은 예로부터 한방의 중요한 치료약재로 사용되어 오고 있다.
우리 나라에서는
더덕을 사삼으로 사용해 왔으나, 문헌 고증 결과 양유(羊
乳)임이 밝혀졌다. 양유는 길경과(도라지과)에 속한 다년생 초본 식물인
더
덕의 뿌리이다. 양유의 성미는 감(甘)·신(辛)·평(平)·무독하며, 폐,
간, 대장의 장기에 치료의 효능을 일으킨다.
그
효능을 보면, 양음윤폐(養陰潤肺)의 작용이 있기 때문에 병후 체력이 약
해진데나, 폐기가 부족하여 나타나는 해수 등의 증상에 응용한다.
임상상
병후에 체력이 약해진데는 본품에다 숙지황, 당귀 등의 약물을 배합하고,
폐기 부족으로 일어나는 해수증에는 본품에다 백부근,
자완, 백합 등의 약
물을 배합하여 응용한다. 인후염이나 림프절 결핵에도 사용한다.
또한 산후에 체력이 허하거나, 모유가
부족할 경우에도 사용할 수 있는
데, 주로 저제(猪蹄: 돼지족부), 대추, 통초 등을 함께 쓴다. 부인의 백대
하증에도 응용한다. 또
거담배농(祛痰排膿)작용과 청열해독(淸熱解毒)작용
을 구비하고 있으므로 폐옹(폐농양), 유옹(급성유선염), 장옹(충수돌기
염),
창양종독(각종종기) 등의 증상에 응용하는데, 임상상 폐농양으로 인
한 흉통이나 고름과 피를 토하는 증상을 다스리고자 할 때는 본품에다
동규
자, 의이인, 노근, 길경, 야국, 금은화, 포공영, 감초 등의 약물을 배합하
여 응용한다.
이밖에 뱀에게 물렸을
경우도 사용할 수 있는데, 흔히 본품을 달여 먹거
나 혹은 깨끗이 씻어서 빻아 환부에 바르면 된다. 약리작용을 연구한 결과
적혈구
수치를 현저히 증가시키고 백혈구 수는 감소작용을 보이며, 항피로
작용이 있고, 달인 물은 혈압 강화와 호흡 흥분 작용을 보인다.
문헌에 나타난 더덕의 효능을 살펴보면, 본초강목(本草綱目)에는 더덕은 위
를 보하고 폐기를 보하며, 산기(疝氣)를 다스리고 고름과
종기를 없애고 오
장의 풍기(風氣)를 고르게 한다. 이러한 증상을 다스리는 데에는 뿌리가 희
고 실한 것이 좋다고 하였다.
그리고 본초비요(本草備要)에는 더덕은 폐기를 보하고, 폐를 맑게 하여
간을 기른다. 아울러 비장과 신장을 이롭게 하며
인삼과 비슷하나 몸집이
가볍다. 더덕은 희고 실한 것이 좋다. 모래 땅에서 나는 더덕은 길고 크며
진흙 땅에서 나는 것은 여의고
작다고 하였다. 또한, 단방신편(單方新編)에
는 음부가 가려운데는 더덕을 가루로 하여 물에 타서 마신다고 기록되어
있
다.
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