'음력 정월달에 장담그기를 해야 장맛이 좋다'라고 전해지고 있습니다.
정월 병아리가 병들지않고 잘 자란다는 옛말이 있듯이,
일교차가 많은 정월에 담근 장맛이 진진하게 울어나게되기에 좋다고 한다.
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2006년 2월 22일 광주광역시 남구 대촌동 압촌마을에서 열린
'도시주부와 함께 만드는 우리장 담그기' 행사에 다녀왔다.
웰빙 열풍에 힘입어 최근 전통음식과 슬로우푸드(Slow food)에 대한 관심이 늘어감에 따라
이날 행사에는 우리콩 메주와 대마무 숯, 태양초 고추 등을 천일염 간수로
절이는 전통방식을 재현, 가족단위 참가자들에게 큰 호응을 얻었다.
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이거 모르는 분들은 없겠지만
이게 바로 콩으로 빚은 메주다. -_-
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장담그기에 앞서 메주 등 각종 재료들을 주부들에게 설명하는 중...
그럼 지금부터 우리 전통의 장 담그는 과정을 짤마하게나마 소개해 본다.
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우리 국산 천일염으로 만든 간수를 이용, 장독대에 담기 위해 운반하고 있다.
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간수의 경우는 달걀을 띄워 뜨는 정도를 파악해 염분량을 파악한다고 한다.
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장담그기에 사용될 숯과 고추, 그리고 천일염
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간수와 재료들이 준비되고 나면 작년 가을에 만들어 놓은 메주를 하나하나씩 옮긴다.
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메주를 옮겨넣고...
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간수를 넣는다.
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간수를 부어넣은 장독에 숯과 고추를 넣고 한번더 천일염을 넣는다.
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장독 주둥이 둘레에 묶어놓을 새끼줄을 꼬는 할아버지
옛부터 장독 주둥이에 묶어놓을 새끼줄은 왼쪽으로 꼰다고 한다.
그래야만 귀신이 접근치 못하고 장맛이 좋아진다고 한다.
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장 담그기 완성
이날 담은 장은 50-60일간의 숙성 기간을 거쳐 메주는 된장으로,
남은 장은 한번 더 끓여 우리 고유의 맛을 지닌 전통 장으로 만들어진다.
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엄마와 함께온 아이가 난생 처음보는 메주를 보고 만져보고 있다.
약간 겁먹은 표정이 귀엽다. ^^
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그 옆에는 메주를 담고 있는 아주머니들.
장(醬)의 기본원료인 메주는 보통 각 가정에서는
입동(立冬)을 전후해 김장을 끝내고 메주를 쑨다.
콩을 충분히 불린 다음 큰 무쇠솥에서 끓여 삶은 것을 절구에 찧어 으깬다.
이것을 콩 1되로 1개 혹은 2개 정도가 되도록 둥글거나 네모나게 빚어 단단하게 만든다.
이 메주를 일반 농가에서는 더운 뜰아랫방에다 짚을 깔고 드문드문 포개어 약 27℃ 정도의 온도와 습도를 맞춰
숙성시킨다.
또는 1개씩 짚으로 엮어 매달아 띄우기도 한다.
이듬해 정월경 잘 뜬 메주를 꺼내 햇볕에 바짝 말린다.
이러한 재래식 메주는 콩으로 만들어 간장과 된장 겸용으로 먹게 되지만,
1960년대 이후 등장한 개량식 메주는 삶은 콩에 밀가루와 종곡을 첨가해 발효시킨 것으로, 간장용과 된장용이 구분되어 별도로 만들어진다.
개량식 메주는 발효 숙성이 양호해 효소 역가가 높으나 이의 보급으로 전래 각 집안의 자랑이었던 독특한 장맛이 사라지고 있다. <출처 : 다음 백과사전>
몇일전 외국의 유명 패스트푸드 회사에서 자사 브랜드의 유해내용을 시인한 기사를 본적이 있다.
각종 인스턴트 식품과 유전자 변형음식으로 우리 식탁에 점차 사라지는 지금.
독특한 맛과 향기를 지닌 양념인 우리 고유의 조미료.
그것도 우리땅에서 나는 재료로 직접 만드는 간장과 된장은
우리 몸에는 해롭지 않다는것 것을 깨닫고 우리의 전통을 살려나가야 할것이다.
단순한 이벤트로 전통을 살립내~하고 떠드는게 아닌
가정에서 가족들을 위해 정성스레 만드는 그런 전통말이다.
...終...
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장을 담그든지... 뭘 하든지.. 관심없는 누렁이...
잠 만 잔다.
출처 : 블로그 > 고무신 이야기(다음 블로그 지점) | 글쓴이 : 고무신 [원문보기] '농사' 카테고리의 다른 글
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