[스크랩] 두릅 재배와 조리법(펌)

두릅나무 재배

논산 1호의 정아(좌)와 측아(우) 모습. 논산 1호는 정아는 물론 측아가 커서 수확량이 다른 개체보다 많다.

농협에서 근무하는 고종범씨가 두릅나무를 알게 된 것은 12년 전의 일이다.
우연히 직장의 동료 집에서 두릅나무를 보게 되었는데 봄철에 먹음직스럽게 올라오는 두릅순을 보고 첫눈에 반하여 그때부터 두릅나무 재배를 결심하게 되었다. 우선 고씨는 두릅나무의 재배 생리를 알기 위해 주말마다 어김없이 인근의 야산으로 가 두릅나무를 찾게 되었다. 그때부터 뿌리에서 순이 올라오는 작은 두릅나무를 몇 개씩 캐다가 뒷밭에 심기 시작하여 일종의 시험재배가 시작되었다. 이렇게 2~3년을 재배하다 보니 싹이 나오는 시기, 순의 모양, 색깔, 생장하는 형태 등 두릅나무의 특성이나 재배 생리를 점차 터득하게 되었다.
한 번은 여름철 장마 후에 뒷밭에 물이 질펀하게 고이게 되었는데 멀쩡하게 잘 자라던 두릅나무가 잎이 시들해지면서 모두 죽어 가는 것을 보고 두릅나무의 재배는 무엇보다 배수관리가 중요하다는 사실을 깨닫게 되었고, 형태적인 차이는 물론 맛이나 향기 등이 각양각색인 서로 다른 특성의 여러 두릅나무를 모으는 재미가 점점 생기게 되었다. 이렇게 두릅나무와 친숙해지면서 익히게 된 재배 생리 및 여러 가지 특성을 토대로 하여 그 다음부터는 순이 굵게 나오고, 향기가 좋으며, 노지에 재배할 때 생장이 빠른 개체만을 계속 골라서 재배를 하게 되었다. 이 방법은 나무의 육종에서 전통적으로 이용해 온 이른바 ‘선발육종’의 한 방법이라 말할 수 있는데 고씨는 이미 두릅나무를 대상으로 선발육종을 몇 년 간 지속해 온 셈이다. 처음에는 자신과 식구들끼리 좋아하는 고급 산채를 별미로 먹는 재미로 시작을 하여 이제는 좋은 두릅나무를 선발하여 재배하는 육종가로 변신하게 된 것이다.

좋은 두릅나무의 선발

고씨가 재배하는 두릅나무는 어림잡아 10가지가 넘는다. 모두 논산지역에서 모은 것이지만 개체에 따라 특성이 조금씩 다르다. 우리 나라에 자생하는 두릅나무는 기본종으로 4종이 있는 것으로 보고되어 있지만 실제로 산에 가보면 국부적인 지역에 따라서도 여러 가지의 변종이 있음을 쉽게 볼 수 있다. 우리가 일반적으로 쉽게 알아볼 수 있는 두릅나무의 외형적인 특성은 줄기에 붙어 있는 가시의 많고 적음에 있다. 두릅나무는 어릴 때 대체로 가시가 많고 어른나무가 되면서 점차 가시가 탈락되거나 적어지는 것이 보통이다. 그러나 어떤 개체는 어릴 때부터 가시가 거의 없는 민두릅의 계통도 발견된다. 또한 새순이 나오는 모양이나 시기도 각양의 차이가 있다.
고씨는 이러한 다양한 형태의 두릅나무를 모두 모아 재배하면서 그 가운데 생장이 좋고 무엇보다 순이 굵고 먹음직스러우며 향기가 좋은 개체를 계속 골라서 심고, 생장이 나쁘고 두릅순의 가치가 적다고 보여지는 개체는 점차 제거하였다. 이렇게 5년쯤 계속하다 보니 포지에는 비교적 좋은 두릅나무 개체들로만 구성하게 되었다. 이러한 두릅나무는 기존의 두릅나무보다 줄기에 가시가 적고, 전정 후 생장이 빠르며, 또한 정아가 크고 측아도 비교적 큰 장점이 있다고 고씨는 설명한다. 따라서 정아를 수확한 후 3회 정도 곁순(측아)의 생산이 가능하여 다수확의 측면에서도 유리한 개체라는 것이다. 곁순을 3회 정도 수확한 다음에는 밑동을 10cm 가량 남기고 절단하여 매년 세력이 좋은 줄기가 3~4개씩 올라오도록 유도하고 있다. 고씨는 이 두릅나무를 집 뒤의 포지 300여 평에 모두 식재하고 있다. 물 빠짐이 나쁜 곳에서는 여름에 두릅나무를 모두 죽인 경험이 있었기 때문에 고씨는 밭이랑을 높게 두어 배수관리에 만전을 기하고 있었다.
한편 필자는 3년 전에 고씨가 선발한 우량한 개체를 몇 본 분양받아서 조직배양의 방법으로 묘목을 만든 다음 임목육종부의 구내 포지에 시험재배를 하였다. 품종의 이름은 고씨의 고향을 본떠서 논산 1호로 명명하였다. 시험재배 결과 이 두릅나무는 봄에 새순이 비교적 늦게 출하하는 만생종이었고, 가시가 일반 두릅나무보다 적으며, 생장이 빠르고 정아는 물론 측아가 비대해서 순의 수확량이 다른 개체보다 우량한 것으로 나타났다. 따라서 조금만 더 개량한다면 좋은 두릅나무 품종으로도 보급이 가능한 개체로 생각되었다.

순의 수확 및 판매

다른 농산물도 마찬가지이지만 두릅순의 판매 역시 언제나 어려운 부분이다. 더욱이 산채로 산물을 내놓아야 하기 때문에 유통 과정에서 조금이라도 변질되면 판매가 어렵고 유통 기한도 길게 잡아야 일주일밖에 되지 않기 때문이다. 그러나 고씨는 처음부터 매매를 목적으로 두릅나무를 재배하지 않은 만큼 두릅순의 판로를 크게 염려하지 않고 있다. 평소에 좋아하는 두릅순을 자신이 직접 재배해서 채취하는 재미가 더 크기 때문이라는 것이다. 그리고 모두 자연산으로 두릅순을 수확하고 이에 대한 구매자의 선호도가 좋기 때문에 아직은 판로에 대한 부담이 없다는 것이다. 고씨는 농협을 통해서 다른 농산물과 함께 수확한 두릅순을 그저 몇 박스씩 안양과 대전 등으로 출하시키고 있으며, 수요에 비해 공급이 많이 부족한 상태라고 한다. 따라서 앞으로는 폐경지나 산간 유휴지 등에 두릅나무 재배를 확대하여 자연산 두릅순을 더 많이 생산할 필요가 있다고 고씨는 주장한다. 고씨는 ‘계룡산 산두릅’이란 명칭으로 4kg 박스 포장으로 매년 70∼90박스를 출하시키고 있다. 가격의 등락이 조금은 있지만 4kg 박스당 5만 원선은 계속 유지하고 있다고 한다.

문제점

두릅나무의 재배는 여름철의 배수관리에 유의한다면 기타의 병해충이 심각하지 않아서 적은 노동력으로 집약재배가 가능한 작목이다. 그러나 고씨에게 있어서 두릅재배의 가장 큰 어려움은 재배상의 문제가 아닌 봄철마다 순을 잘라 가는 도둑 방지에 있다고 한다. 두릅순을 도둑질해 가는 세상! 이런 얘기는 사실 말하기도 부끄러운 일이지만 이 문제는 심각한 상태라고 고씨는 하소연한다. 처음에는 두릅순이 좋아서 좀 따가려니 했는데 요즈음에는 외지에서 아예 차까지 몰고 와서 야산에 심은 것을 계획적으로 잘라 간다고 하니 심각한 일이 아닐 수 없다. 인삼포를 덮쳐 수년간 애지중지 길러 온 인삼을 도둑질한다는 얘기는 있었지만 이제는 두릅순까지 훔쳐 가는 세상이 되었다. 정말 세상 인심이 각박해진 것 같아 마음이 씁쓸하다. 제발 이래서는 안 되는데 말이다. OECD에 가입하여 선진국의 대열에 들어간다고 떠들어대고, 월드컵을 유치하면 무슨 소용이 있나. 우리의 수준이 이 정도라면 우리의 미래는 정말 어두울 수밖에 없을 것 같다.
고씨는 특히 올해에 많은 양을 도둑 맞아 예년의 절반 정도도 수확하지 못했다고 한다. 아무튼 두릅재배의 어려움이 재배상의 기술적인 문제가 아닌 도둑의 문제라면 정말 어처구니없는 일이 아닐 수 없다. 도시화로, 산업화로 젊은 일손은 점차 고향을 떠나고 그나마 고향 산천을 지키며 소박하게 열심히 살아가는 노령의 농민들이 피와 땀으로 얻은 소산물을 그렇게 쉽게 도둑질해 간다는 건 그야말로 어불성설이다. 하기야 필자는 직장의 구내 포지에서 두릅나무를 시험재배하고 있는데 이것에도 손을 대는 몰염치한 인간이 있다. 품종별로 구분하여 표찰까지 붙여놓은 두릅나무에 손을 대는 지경이니 고씨의 고충이 어떠한지를 이해할 것 같다.

신지식임업인 이명하씨

 "정강"의 정아. 육질이 부드럽고 적녹색을 띤다.

"정강"의 측아 모습. 정아의 수확 후 약 15회 정도 곁순따기가 가능하다

제주도는 우리 나라 두릅나무 노지 재배의 90%이상을 차지하고 있는데, "정강"이라는 품종을 식재하고 있다. 산림청 선정 신지식임업인 이명하씨를 통해 제주도의 두릅재배 현황을 알아본다.


정강의 재배 시작

제주도에서 현재 재배되는 두릅나무는 ‘정강"이라는 품종으로 일본에서 도입된 것이다. 북제주군 애월읍 유수암리의 이명하씨는 제주도 두릅나무 재배를 통해 지역 경제의 활성화에 이바지한 공로로 2001년 산림청의 신지식임업인으로 선정되었다. 그를 통해 제주도의 두릅재배 현황을 알아본다.
노지재배용으로 적합한 두릅나무 ‘정강’은 제주도 두릅재배의 대부분을 차지하고 있으며 도입 경로는 두 가지 경로를 통해 들어온 것으로 추정되고 있다. 하나는 제주도 농업기술원을 통해, 하나는 재일 교포를 통해서이다. 이씨는 1992년에 일본에서 교포가 보내온 200본 가운데 100본을 구입하여 처음 두릅나무 재배를 시작하였다. 처음에는 번식법조차 몰라서 뿌리를 10~30cm 잘라서 시험재배를 거듭하였는데, 그 결과 굵기는 1cm 정도, 길이는 10cm 정도면 삽목 후 묘목으로 자라는 데 문제가 없다는 것을 알게 되었고 그 이후에는 종근(뿌리삽수)의 크기를 10cm 정도로 확정하여 오늘날까지 이르렀다고 한다. 그 후 제주도 북군 농촌지도소에서 이 두릅나무를 적극적으로 증식하기 시작하여 2만여 본을 농가에 보급하게 되었는데, 그 외에는 거의 이씨가 분양한 것이다. 한편 농업기술원에서는 1978년경 윤상태씨(현 제주도농업기술원 과장)에 의해 처음 일본에서 도입한 것으로 알려져 있다.
‘정강’은 내한성이 약하여 우리 나라에서는 제주도를 중심으로 한 남해안의 일부 지역에서만 재배가 가능하다. 가시가 거의 없는 민두릅으로 생장이 매우 빠르고 봄부터 가을까지 생장이 계속된다. 생장기의 수피는 연녹색을 띠며 점차 경화되어 연갈색화된다. 봄철의 새순은 적녹색을 띠고 그 다음에 나오는 순은 연녹색을 띠며 쌉싸름한 맛과 향기가 일반 두릅나무순보다 강하고 독특하다. 또한 순의 육질이 연하고 부드러워 봄에 새순을 수확하고 난 이후에도 다시 곁순따기를 통해 9월 중순까지 두릅순의 생산이 가능하다. 봄철의 새순 수확 이후에도 곁순의 생산이 가능하므로 생산자의 측면에서 매우 유망하고 노지재배에 좋은 두릅나무 품종이라 할 수 있다.

퇴직 후 농사일 시작

이씨는 1990년 제주도로 이사를 와서 농사일을 시작했는데 식품회사에서 근무하다가 퇴사하여 두릅농사를 시작하기까지에는 여러 가지 우여곡절이 있었다고 한다. 처음에는 감자를 재배하였는데 일하기도 어렵고 특히 씨감자의 확보와 재배시 바이러스에 의한 피해가 커서 어려움이 많았다고 한다. 이씨는 청정재배 식품에 오랫동안 관심이 있었고, 이러한 이씨에게 재일 동포로부터 입수하게 된 두릅나무 ‘정강’은 그가 생각했던 청정재배의 좋은 재료가 되었던 것이다. 그러나 수익이 기대한 만큼 되지 못하여 처음에는 실망도 많았다고 한다. 하지만 산채류 재배, 특히 두릅나무를 재배하면 작업이 비교적 쉽고 향후 무공해 식품으로의 가능성이 클 것으로 생각하여 두릅나무를 재배하기로 마음먹었다고 한다.
이씨는 우선 제주도 전역으로 두릅나무를 보급하기로 결심하고 북군 농촌지도소장의 지원으로 사명감을 가지고 두릅나무 보급에 진력했다고 한다. 현재 제주도의 노지 두릅재배 면적은 어림잡아 100만 평이 넘는데 이러한 배경 뒤에는 이씨의 숨은 공로가 컸음을 볼 수 있다. 이씨는 두릅나무의 재배를 통해 농업인으로 정말 성공을 하고 싶었다고 지나온 시간을 회상하곤 했는데 이러한 그의 바람이 제주도가 우리 나라 두릅나무 노지재배의 90% 이상을 차지하는 결과를 가져오게 되었다고 필자는 생각해 본다.

재배시 유의점

두릅나무의 재배에 있어 배수관리의 중요성은 이미 여러 번 언급한 바 있다. 다행히 제주도는 화산 퇴토로 구성되어 두릅나무가 재배되는 중산간 지역에서는 웬만한 장마에도 배수는 크게 문제되지 않는다. 그러나 저지대의 경사가 적은 평지에서는 배수관리에 특히 신경을 써야 한다. 이씨는 1998년에 집중호우를 맞아 4만여 평의 두릅재배지가 유실되는 아픔을 겪었다고 한다. 두릅나무는 수분을 좋아하지만 뿌리가 물에 잠기는 것은 아주 싫어한다. 더욱이 뿌리가 천근성으로 토양 표면 가까이로 뻗어나가기 때문에 배수가 안 되는 곳에서는 여름철 호우시 배수관리에 특히 유의해야 한다. 두릅재배에 있어 가장 치명적인 입고역병의 병원균은 조균류에 속하는 물곰팡이 종류인데 배수가 불량한 곳에서는 이 병원균이 급속히 퍼져서 거의 밭 전체를 황폐화시킨다. 따라서 두릅재배의 배수관리의 중요성은 열 번 강조해도 지나치지 않다. 그래서 이씨는 경사지가 있는 밭에서도 경사 방향으로 이랑을 내어 배수가 잘 되도록 유의하고 있었는데 이러한 점은 두릅재배의 관건인 배수 문제를 해결하기 위한 이씨의 배려라 볼 수 있다.
한편으로는 충해의 피해이다. 주요 충해로는 깍지벌레 및 진드기에 의한 것인데 아직 심각한 정도는 아니지만 연작을 하다 보면 피해가 심각해질 수 있다. 두릅재배의 처음 5년 간은 이러한 문제가 거의 나타나지 않았는데 요즈음에는 이러한 문제가 가시화되고 있다고 이씨는 지적하고 있다. 필자가 생각하기에는 ‘정강’이라는 단일 품종으로 연작을 하다 보니 이러한 피해가 심각해질 수 있어 염려가 되는 부분이기도 하다. 한편 여름철에는 비바람이 심하여 병해 특히 더뎅이병이 만연되지 않도록 유의해야 한다.
두릅순은 무엇보다 산채로 먹는 것이니 만큼 청정재배로 하는 것이 중요하고 약제살포는 제초제 외에는 사용하지 않는 것이 원칙이므로 재배법의 적정화, 품종의 다양화를 통한 혼식이 필요하다. 종근의 식재 후 첫해에는 제초에 유의해야 하는데 이씨는 제초의 성력화를 위해 자동살수용 제초기 ‘plum pur’라는 분무기를 사용하고 있다. 이것은 수입제품인데 1.5ℓ의 액제로 300평의 제초제 살포가 가능하고 가볍기 때문에 다루기에 매우 편리한 장점이 있었다. 가격은 수입제품으로 18만 원 선이며 다섯 개를 하나의 포장단위로 판매하고 있어 농가에서 구입할 때는 여러 농가가 같이 구입하는 것이 좋을 것으로 보인다. 한편 ‘정강’은 내한성이 없는 난대성 두릅 품종으로 우리 나라에서는 제주도에서만 재배가 가능한 상태인데 경우에 따라서는 제주도에서도 초봄에 영하의 추위를 보여 새싹이 피해를 입는 경우가 있다고 한다. 그러나 최근년에는 지구의 온난화 현상이 두드러져 제주도에서의 ‘정강’의 재배는 문제가 없다고 본다.

수확량

이씨는 식재거리 1×35cm 정도로 평당 9본을 식재하고 있다. 이것은 다소 밀식재배하는 것인데 일본에서의 재배 방법을 모방한 것이다. 이미 언급한 바 있듯이 두릅순의 생산은 종근(뿌리삽수)의 식재 후 3년째 최고를 이루다가 그 후부터는 점차 수확량이 감소한다. 그리고 여러 가지 병충해의 문제도 나타난다. 그래서 다소 번거롭기는 하지만 본포를 4년 간 사용하고 다시 갱신하는 방법을 택하고 있다. 이렇게 밀식재배를 하면 식재 1년 후에도 평당 약 400g의 두릅순 생산(정아 및 곁순 포함)이 가능하기 때문에 생산자의 측면에서 유리하다고 볼 수 있다.
정아를 따고 나면 곁순따기가 시작되는데 4월 초순부터 시작되어 15회 정도 계속한다. 그 다음에는 지상부 약 50cm에서 절단하여 줄기가 2개 올라오도록 수형을 유도한다. 이러한 형태로 수형을 유도하면 정아가 크고 곁순의 생산량 또한 많아진다. 정아는 kg당 18,000∼20,000원 정도이고 곁순은 여름까지 지속적으로 생산이 가능하여 kg당 5,000~6,000원 선에 거래되고 있다. 예전 같으면 두릅순은 정아만을 상품가치가 있는 것으로 생각하고 측아(곁순)는 판매가 어려운 것으로 간주하였으나, 요즈음 소비자의 구매 형태는 순이 작은 것을 더 선호하는 경향이 있어(특히 신세대 주부의 경우) 측아를 이용한 상품 이용이 가능하게 되었다고 한다.
한편 제주도에서도 일부 겨울철의 촉성재배가 시도되고 있는데 필자의 생각으로는 지역 특성상 노지재배가 유리하다고 본다. ‘정강’이 노지재배로 개발된 품종이고 더욱이 곁순 생산을 통해 여름에도 신선한 산채로 이용 가능하기 때문이다. 이씨는 두릅순의 포장에도 특히 신경을 쓰고 있다. 두릅순이 산채의 여왕인 만큼 이름에 걸맞게 청정재배를 통해 양질의 두릅순을 생산하고 유통과정에서도 최대한 신선도가 유지되도록 해야 한다는 것이다. 그래서 이씨는 수확된 두릅순의 포장에도 각별히 신경을 써서 표준 브랜드화하고 유통과정에서 문제가 생기지 않도록 유의하고 있는데, 압축된 종이 박스에 라미레이트제를 처리하여 방수 및 청정 효과를 높이고 있다고 한다. 포장단위는 소매용으로는 200g 및 300g씩 포장하고, 기타는 한묶음 속으로 500g씩 포장을 한다. 이렇게 소포장을 하여 4~6kg씩 반출을 하는데 이렇게 해야 운송 도중 손상이 적고 신선도가 유지되기 때문이다.
수확된 두릅순의 선별 및 박스 포장은 저온저장고에서 행하고 있다. 저온저장 건물은 제주도 농업기술원의 일부 자금 지원으로 신축되었는데, 여름철에는 고온으로 인한 부패 방지로 이용하고 겨울철에는 휴면 타파를 위한 시설로 저온저장고로 이용한다고 한다. 내년도에는 남쪽에도 설치되어 제주도 내에서는 동서남북 네 곳에서 체계적인 두릅순의 수확 및 선별 작업이 가능하게 될 것으로 전망하고 있다.

어려운 점

현재 제주도에서 생산되는 두릅순은 농협을 통해서 계통 출하를 하고 있다. 농협이 생산자와 판매자의 중개인 역할을 하는 일종의 대리자 시스템으로 운영되는데, 수확한 두릅순은 동서북 세 곳의 집하장에서 수집하여 선별 및 포장을 하고 있다. 수거에 비용이 드는데, 생산자가 자원해서 두릅순의 수거비용을 부담하려고 하지 않기 때문에 어려움이 있고, 한편으로는 값싸게 구입하여 이익을 내려는 중간 상인이 있어 문제를 만들기도 한다. 현재로서는 유통과정이 매끄럽지 못한 것이 두릅재배 및 판매에 있어 하나의 현안으로 보이며, 그래서 금년처럼 농협을 통해 계속 계통 출하가 되도록 했으면 좋겠다고 이씨는 말한다. 그래야 생산자는 생산에만 전력하여 양질의 두릅순을 생산할 수 있기 때문이다.
일본에서의 구매요구가 계속 있기 때문에 수출전망은 밝다고 한다. 1995년부터 일본으로의 수출 상담이 시작되었으나 조건이 까다로워서 원활하지 못하였고, 금년에는 일본으로 약 8톤을 계약했으나 정아가 부족하여 곁순으로 대치해야 할 것 같다고 한다. 더욱이 최근에는 두릅재배 면적이 늘어나고 단일 품종이 연작되고 있어 새순에 붙는 깍지벌레나 진드기의 수가 늘어나는 추세여서 이것이 수출 통관시에 검역상의 문제가 되지 않을까 염려된다고 한다.

1. 분포 및 우리나라의 생산현황 일본.중국,말레이반도, 북미등에 분포하며 40여종이 있으며 우리나라의 각처 산지해발 100~1,600m지역 산기슭의 양지측 계곡에 자생한다.

연도별 생산 현황 및 금액 ( 수량: kg, 금액: 천원)

구...........분 1995 1996 1997 1998 1999 전국 수량 850,945 907,004 1,257,135 1,407,940 1,482,118 금액 4,562,718 5,429,579 8,012,978 9,858,395 9,013,185 경북 수량 132,207 138,529 168,779 164,369 155,399 금액 700,699 692,645 1,075,797 1,105,911 944,481

현재 우리나라에 거래되는 가격은 1kg에 평균 9,000원에 거래되고 비닐하우스 촉성재배의 경우 1kg에 16,000원 정도이고, 자연산 두릅의 냉동 저장판매의 경우에는 소득이 더 높을 것으로 추정되며 매년 상승하는 추세이다. 국내 생산량이 점점 증가추세에 있으며 공급량이 부족한 편이므로 촉성재배 또는 냉동저장 등으로 소득을 높일 수 있는 방안이 있으며 수출은 외국인의 입맛에 맞출 수 있는 다양한 요리법이 개발되면 시도해 볼 수도 있겠으며 특히 해외에 나가있는 교포들에게 판매할 수 있는 유통망이 형성된다면 가능성은 있다고 보는데 무엇보다도 시급한 것은 안정적 생산기반을 확충하여 생산량을 늘려야 한다고 보는데 말은 쉽지만 우량 묘목을 생산하고 번식시켜 많은 사람이 시작할 수 있는 체계를 갖추는 것만으로도 많은 시간이 걸리는 문제이므로 국가기관이나 연구기관에서도 많이 연구하여야 할 것으로 생각된다.

2.특징 높이 3~4m의 낙엽관목이며 수피는 회색이고 원줄기는 그다지 갈라지지 않고 큰 가시가 많다. 잎은 호생(互生)하고 길이 40~100cm 이며 엽축(葉軸)과 소엽(小葉)에 가시가 있으며 표면으 색은 짙은 녹색이며 뒷면은 회색이고 맥(脈)위에 털이 있다. 8~9월에 꽃이 피고 꽃은 백색이며 가지 끝에서 나오는 화서는 기부에서 우산형으로 벌어진다. 꽃은 양성이거나 수꽃이 섞여 있으며 지름이 3mm정도이고 꽃잎.수술 및 암술대는 각각 5개이다. 10월에 열매가 성숙하며 핵과는 둥글고 지름 3mm정도이며 흑색으로 익고 종자는 뒷면에 입상(粒狀)의 돌기가 약간 있다.

3. 용도 뿌리 및 열매는 약제로 , 어린순은 데쳐서 먹는 등 식용, 약용 ,관상용으로 쓰인다. 가.식용 두릅은 입맛을 돋구는데 좋다. 특히 산속에서 자란 여린 두릅순의 신선한 향기는 마음을 편안하게 한다. 그래서 아침에 잘 일어나지 못하고 활력이 없는 사람이 먹으면 좋다. 정신적으로 긴장이 지속되는 사람들이 먹으면 머리가 맑아지고 잠도 편안하게 하는 효과가 있다. 또한 성질이 평하고 독이 없다. 향기가 강하고 흰색으로 가지가 없으면서 통통한 것일수록 부드럽고 좋다. 두릅은 특유의 떫고 쓴맛이 있는데 삶아 물에 담근 후 초고추장에 찍어 먹거나 무쳐 먹으면 입맛을 돋구어 준다. 나. 약효 생약명으로 총목피,총근피라 불리고 있으며 두릅나무의 껍질을 신장병 약제로 ,잎과 열매.뿌리는 건위제로 이용한다. 또 당뇨병 환자가 복용하면 열량이 적어서 혈당치를 떨어뜨리고 허기를 막아준다. 신장이 약한 사람,만성신장병으로 몸이 붓고 소변을 자주 보는 사람이 먹으면 신장기능이 강화되며 신경쇠약,강정, 발기력 부족,관절염, 각기, 거풍 등의 치료약으로 쓰인다. 우리나라에서는 두릅을 재배하여 수출하고 있는데 수출국은 거의 일본이며 두릅순은 신선도가 생명이며 상품은 굵기가 직경 2cm 이상되어야 하는데 이런 상품의 품질을 생산하기란 쉽지 않은데 촉성재배할 두릅원목이 많이 부족하기 때문이다. 따라서 수출상품으로 개발하기 위해서는 품질이 좋으면서 생산량이 많은 품종선발 및 재배기술의 확립이 시급한 실정이다.

4.두릅의 성분 두릅나무의 껍질을 총목피라 하는데 사포닌성 배당체인 아랄로시드(타랄린)라는 물질이 있는데 이것이 약리 성분을 나타내는 주요 성분이다.사포닌은 줄기껍질보다 뿌리껍질에 특히 많은데 사포닌 외에도 스티그마스테린,타닌질을 함유한다. 씨에는 약 5%의 기름이 들어 있으며 페트로셀린산,팔미틴산,리놀산,페트로셀리딘산을 함유한다. 이밖에 꽃이삭에는 크산틴과 구아닌이, 어린 싹에는 로이찐, 아스파라긴산,알라닌,티로신,히스티딘 등을 함유한다 비타민 A는 콩나물에 비해 6배, 오이나 고구마의 2배 정도가 들어 있으며 무기염류가 풍부하여 건강에 좋은 영양식품이라 할 수 있다.

5.두릅의 약리효과 두릅나무껍질의 약리효과는 흥분작용,강심작용이 있어 임상실험결과 신경쇠약,정신안정 및 저혈압에 효과가 있으며 혈당을 낮추는 작용을 한다. 고혈압에는 쓰지 않는다. "동의보감"에서는 당뇨병에도 치료효과가 있다고 하며 허약체질,심장신경증,수면장애,심장의 기능장애,음위보강제로 사용됨을 기술하고 있다. 이 밖에도 이뇨제,두통,산통,생리불순,해열,위궤양,위암에도 쓰인다. 약용으로 이용할 경우에는 줄기를 이른 봄에 채취하여 껍질의 가시를 제거하고 잘 말려 잘게 썰어서 약 10g을 2컵반 정도의 물에 넣어 반 분량이 될 때까지 달여서 하루3회 식사 전에 복용한다.

6. 번식법

가. 실생법 열매가 초록색에서 자주색으로 변화할 때가 종자채취의 적기이다. 열매를 으깨어 충실한 종자를 채취하여 젖은 모래에 섞어 5도의 온도에서 6개월간 저온처리한 후 파종하면 발아가 잘 된다. 발아한 유묘는 약하고 부드럽기 때문에 부드러운 배양토(피트모스등)에 키웠다가 밭에 옮겨 심는 것이 좋다. 1년 동안 잘 관리하면 20~100cm정도의 묘를 얻을 수 있다. 품종이 고정되지 않으므로 형질이 좋은 것을 골라 모주로 사용하면 좋다.

나. 뿌리 삽목법 뿌리를 끊어 번식시키는 근삽목(根揷木)은 두릅나무의 가장 보편적이고 일반적인 번식법이다. 뿌리 삽수의 채취시기는 초겨울에서 봄까지 가능한데, 뿌리의 굵기에 따라 줄기의 발생과 생장에 영향을 미친다. 근삽수의 채취는 1~2년생의 뿌리를 굴취하여 약 10cm의 길이로 절단하고 절단부위에는 톱신페스트를 바른다. 절단한 근삽수는 모래상에 약 2cm깊이로 수평으로 모래로 묻어준다. 마르지 않게 관수하며 관리하면 1개월 후에는 줄기가 발생하여 자라게 된다. 이러한 근삽수는 4월이후 완전히 해빙된 다음 묘포에 이식하여 정상적인 묘목으로 성장시킬 수 있다. 실생묘보다 성장이 빠르고 모수와 똑같은 유전형질을 가지므로 좋은 모수를 선택하여 근삽을 하는 것이 좋다.근삽수를 접을 붙일 때 사용하는 접수보관하듯이(접수나 근삽수가 절대 마르면 되지 않음)냉장고에 보관하였다가 토양의 온도가 올라간 후 근삽수를 심고 짚으로 덮어주고 가물면 관수를 하면 발근이 잘된다.

다. 조직배양에 의한 묘목생산 식물의 눈이나 줄기,뿌리등의 조직을 인공적으로 배양하여 묘목을 생산하는 것인데 온.습도가 조절되는 배양실안에서 유리병이나 시험관등에 식물체가 자라는데 필요한 양분을 넣어 무균적으로 식물체를 키우는 것을 말하는데 나무쪽에서는 큰 성공을 거두지 못한 편이다.

7.두릅나무의 재배적지

물빠짐이 잘되는 토양에 재배하여야 한다. 물이 잘 빠지지 않거나 침수가 되면 두릅나무의 뿌리가 썩어 죽거나 병해를 입는다. 양질의 두릅순을 재배하기 위하여는 비옥하고 수분공급이 잘되는 토양이면 좋다. 두릅나무는 생장이 빠르므로 수분과 양분의 요구도가 높다. 낙엽이 많이 쌓이고 부식질이 많은 토양에서 잘 자란다 두릅나무와 경쟁하는 풀이나 나무가 적은 곳이 좋다. 앞으로는 인위적인 재배를 요하므로 경사지나 밭둑에서 뿐만 아니라 산지나 밭등에 심어 적당한 관리를 해주면 농가 소득을 올릴 수 있는 자원이라 생각된다.

8.재배방법

가. 정식

봄에 해동이 되면 구덩이를 60cm,폭 45~60cm로 파고 퇴비 5kg,계분 1~2kg과 흙을 잘 섞어서 구덩이를 채운 다음 묘목을 심는다. 묘목은 포기사이 60cm, 골 사이 1~1.5m로하여 10a당 1,22~1,500주 정도를 심는다. 묘목심기가 끝나면 물을 충분히 주고 그 위에 짚을 덮어 가뭄피해를 막아준다. 적절한 관수와 비배관리 그리고 여름철의 배수관리에 의해 성패가 달린 만큼 최고의 조건을 맞추어 준다.

나. 거름주기

두릅나무는 유휴지나 경사지 자갈밭등 주로 조건이 좋지 못한 곳에 재배하게 되므로 토양양분이 모자란다. 두릅나무는 다비성이기 때문에 우량한 두릅순을 채취하기 위하여는 비료를 주어야 한다. 밑거름은 정식할 때와 낙엽이 진 후 혹은 봄에 잎이 나기 전까지 하며 나무주변을 퇴비와 계분등을 준다. 웃거름은 생육상태를 보아가며 조금씩 자주 주는 것이 좋은데 상품가치가 있는 좋은 싹을 많이 수확하기 위해서는 매년 가지 굵기가 2cm이상 되도록 비배관리를 해야 한다.

다. 본밭관리

(1) 나무수형 다듬기

두릅나무는 자라는 그대로 재배하면 나무가 너무 커서 관리나 수확에 어려움이 많으므로 나무높이를 1.5~2m정도가 되도록 매년 수확이 끝나는 즉시 가지를 잘라 주어야 한다. 1년차 묘목 정식 후에는 20~30cm부위를 절단하고, 2년째에는 50~60cm부위에서 절단하여 매년 높이가 그 위치에서 고정되도록 하여야 한다. 4~5년 후에는 나무 밑동에서 새로운 싹이 많이 나는데 이때에 적절히 솎아주지 않으면 가지가 가늘어지고 싹이 작아진다. 대체로 한 포기당 4개 정도의 가지를 유지 관리하면 품질이 좋은 두릅순을 매년 수확할 수 있다.

(2) 제초관리

잡초제거와 함께 부근의 다년생식물의 침범을 미리 막아야 생육에 지장이 없다.두릅나무는 대체로 뿌리가 얕게 뻗는 성질이 있어 가뭄의 피해를 받을 염려가 있으므로 짚이나 풀을 나무주위에 깔아 주는 것이 중요하다. 식재 당년 두릅나무의 키가 작을 때 풀이 나기 전에 팬디(스톰프)를 살포하면 제초효과가 매우 좋으며 풀이 난 후에는 살초제(근사미,그라목손)을 살포하여 두릅나무의 경쟁초종이나 수목을 없애준다.

9. 두릅의 수확

일반적인 방법은 봄에 산지에서 자연적으로 나오는 새 순을 채취하는 것인데 좀더 빨리 수확하기 위하여 나무 끝에 봉지를 씌워서 조기에 수확하는 방법과 겨울철에 비닐하우스 내에서 촉성재배하는 방법이 있다.

두릅순은 맛과 영양가, 향기를 감안할 때 자연적으로 채취하는 것이 제일 좋다.그러나 제철이 아닌 시기에 생산하여 별미로 먹을 수 있는 것과 가격이 비쌀 때에 수확하여야 하므로 시설재배에 많은 신경을 쓴다. 그렇지만 두릅나무 모수포를 가지지 않으면 싹튀울 가지가 없으므로 그것부터 해결해야 한다.아직까지 우리나라에 재배하는 분이 그렇게 많지 않다.

우수한 개체를 정립하여 무성번식(뿌리 삽목)법이나 조직배양을 통하여 많은 양의 묘목을 생산할 필요가 있으며 산지나 유휴지 등에 심어 소득을 높일 수 있는 작물이라고 생각되어 한울농원에서도 올해부터 재배하려고 합니다.   10.두릅나무의 주요 병해충 및 방제법 1. 줄기 절단부에서 발병 2. 뿌리에서 줄기로 이병된 나무 3. 뿌리부분에 이병되어 고사중인 뿌리 1. 진딧물과 응애류에 의한 줄기 선단부의 피해 2. 엽병에 발병한 회색 곰팡이병 3. 더뎅이병으로 인해 피해를 받은 나무 <표 1> 두릅나무의 충해 및 방제법 자연상태에서 생육하는 두릅나무는 병해충이 크게 문제시되지 않으나 최근 제주도를 중심으로 집단재배가 이루어지면서 두릅나무 재배포장에서의 여러 병해충이 문제시되고 있다. 그래서 두릅나무의 재배에 있어 가장 치명적인 입고역병을 중심으로 몇 가지 병해충의 원인 및 대책을 알아본다. 입고역병 두릅나무의 재배에 있어 가장 치명적인 피해를 주는 병은 입고역병이다. 일본 야마나시(山梨)현 종합농업시험장에 따르면 이 병의 병원균은 조균류라는 곰팡이의 종류임이 밝혀져 ‘두릅나무의 입고역병’이라 명명되었다. 병원균은 Phytophthora cactorum의 근연의 일종으로 동정되었다. 입고역병의 증상은 새싹이 생기를 잃은 것처럼 보이면서 수일 이내에 잎이 시들어 떨어진다. 그리고 나무의 그루터기부분과 뿌리부분의 조직이 물러지며 흑갈색으로 부패된다. 부패는 처음에는 형성층에서부터 시작하여 점차 목질부까지 이른다. 입고역병은 지온이 15~27 ℃로 다습일 때가 발생하기 쉽고, 특히 다비(多肥)나 밀식(密植)의 경우에 쉽게 발생하는 경향이 보이며, 포지의 제초작업시 뿌리의 절단은 이 병을 촉진시킨다. 입고역병은 한번 발생하면 가까운 시일 내에 밭 전체로 퍼져 나무가 전멸하기 때문에 우선 발병하지 않도록 종합적인 방제체계를 구성하여 실시하지 않으면 안된다. 몇 가지 방제법은 다음과 같다. ■ 뿌리삽수(종근)는 반드시 무병 밭에서 채취한다 두릅나무의 뿌리삽수는 가능한 한 삽수채취용 전용포장을 준비하여 채취하는 것이 좋다. 전용포장은 배수가 양호한 경사지에 위치하도록 하고, 논으로 사용하던 곳이나 배수가 좋지 않은 토지는 피하는 편이 낫다. 입고역병의 병원균은 물곰팡이 종류라는 점에서 알 수 있듯이 물을 좋아한다. 병의 발생도 장마기나 장마 이후 침수가 많은 시기에 흔하다. 따라서 배수가 양호한 곳일지라도 일시적으로 집중호우가 있다면 침수도 있으므로 처음부터 높은 이랑으로 해두어 침수되지 않도록 하는 것이 효과적이다. 초기의 발병억제를 위해서는 리드밀입제를 30평당 2kg을 장마가 시작되기 전에 2회 정도 포장에 살포하여 두면 효과가 높다. 그리고 뿌리가 단절되면 발병이 조장되므로 가급적 하절기에는 두릅나무포장에 들어가지 않는 것이 좋다. 또한 입고역병이 발병한 장소에서는 농기구의 청결 등 세심한 주의가 필요하다. ■ 종근의 선별과 소독을 철저히 한다 두릅나무의 재배포장으로부터 직접종근을 채취하여 묘목으로서 사용할 때에는 종근의 선별과 소독이 불가결하다. 우량종근에서는 입고역병의 발생은 전혀 없으나 불량한 종근을 사용하면 이병현상이 나타나기 때문이다. 이때 종근소독제의 처리는 매우 효과가 있는데, 특히 리드밀MZ수화제 100배액과 200배액이 효과가 있다. 실용적으로는 200배액으로 충분하며 종근의 발아장애의 염려도 없다. ■질소시비를 적게 한다 입고역병의 발생을 조사해 보면 발생빈도가 높은 곳은 질소과다의 예가 많다. 다비재배의 경우는 생육은 좋지만 아무래도 연약하게 자라서 내병성이 떨어진다. 따라서 종근의 양성 밭에서는 질소성분의 시비를 적극 절제하도록 한다. 시비는 토양에 따라 다르겠지만 두릅나무의 포장에서는 표준적으로 300평당 질소 5~6kg, 인산 15kg, 칼리 10kg 정도가 기준이 된다. 시비는 전면 살포하여 경운한다. 그리고 비료는 가능한 한 완효성의 것을 사용하여 생육초기에 질소가 신속히 흡수되지 않고 생육 전기간에 걸쳐 서서히 흡수되도록 한다. ■ 평소에 되도록 두릅나무 밭에 들어가지 않는다 필요가 없는한 밭에 들어가지 않는 편이 낫다. 두릅나무는 뿌리가 유약하게 자라고 이랑 사이를 사방팔방으로 뻗어 나간다. 뿌리가 잘리거나 해서 흠집이 생기면 결국 뿌리의 흠집으로부터 입고역병균이 들어가 발병을 촉발하기 쉽다. 특히, 여름의 생육 최성기에는 병균의 감염율도 높으므로 뿌리에 흠집을 내지 않도록 밭에 들어가지 않는 편이 좋다. ■ 높은 이랑설치 및 예방 살포 이랑을 높게 하여 배수가 잘 되도록 하면 입고역병의 방제에 매우 효과적이다. 또한 일부 발병이 있는 곳에서도 높은 이랑을 설치하고, 리드밀MZ입제를 300평당 20kg을 발병이 급증하는 여름에 2회 정도 처리하면 가을까지 발병을 억제하는 효과가 있다. 일본의 야마나시현에서는 이전에 벼농사를 지은 장소에 높은 이랑을 설치하고 리드밀MZ입제를 처리하였을 때 2년간 전혀 발병이 보이지 않았고, 재배기간을 통하여 발병억제효과가 있었다고 하였다. 그러나 약제처리는 어느 정도까지는 효과가 있지만 반드시 특효적인 것은 아니므로 높은 이랑설치와 약제의 처리 등 종합적인 방제가 필요하다. 일부 발병이 나타나는 경우에는 그 주변에 리드밀MZ입제를 집중적으로 시용하고 가볍게 흙과 섞이도록 한다. 리드밀MZ입제는 비가 내린 후 토양수분이 높을 때 사용하면 효과적이다. ■ 발병하면 신속하게 잘라낸다 입고역병이 일단 발병하면 그 포장에서의 두릅재배는 단념하는 편이 낫다. 입고역병의 발생은 처음에는 국부적으로 나타나지만 약 2년 후에는 전면적으로 확대된다. 일단 발병된 포장에서는 나무가 건전하다 하더라도 종근의 채취는 가급적 하지 않는 것이 좋다. 두릅나무는 종근으로 쉽게 번식이 가능하므로 수십본의 건전한 나무만 있으면 종근의 확보는 어렵지 않다. 두릅나무포장으로 수 년간 사용한 토지는 다른 작물로 대체하기 전에 수 년간 쉬는 것이 좋으며 보리, 옥수수 등의 벼과작물을 재배하면 좋다. 그리고 병해의 확대는 경사지에서는 밭의 위에서 밭의 아래로 진행하는 경향이 있으므로 발병상태를 보아가며 밭 위에서부터 잘라내도록 한다. 더뎅이병 더뎅이병은 주로 장마철을 전후하여 많이 발생하는 병으로 잎과 줄기에 치명적인 피해를 준다. 이 병은 강원도농업기술원에서 분류동정하여 Elsinoe araliae인 것으로 밝혀져 두릅의 더뎅이병으로 명명하였다. 병징의 초기에는 잎에 갈색의 반점이 생기며 병반이 엽맥을 따라 진전하여 융합되고, 심하면 잎 전체가 뒤틀리고 고사한다. 가지와 줄기는 병반이 반원형으로 융합되어 전형적인 더뎅이 증상을 나타낸다. 제주도농업기술원의 자료에 의하면 발병초기에 안트라콜 500배액, 톱신M수화제 1500배액 등의 처리로 효과가 있었다고 한다. 이 병은 아직까지 뚜렷한 방제책이 없는 상태이나 여름철에 재배지가 침수되지 않도록 유의하고, 포지에서는 밀식하지 않도록 함으로써 그 피해를 최소화 시킬 수 있다. 한편 일본에서는 수과병(瘦果病)이라는 더뎅이병과 매우 유사한 증상을 보이는 두릅나무의 병을 발표한 바 있다. 이 병해는 오갈피나무과에 기생하는 Sphacellome araliae균에 의한 것으로,장마기 전후에 잎에 소반점을 발생시켜 증상이 진전됨에 따라 괴저상(壞疽狀)을 나타내고 점차 기형화한다. 여름의 고온기는 일시정지하고 장마철에 다시 발병하며, 병세가 진전하면 줄기까지 발병한다고 한다. 이 병해의 대책으로서는 휴면기에 석회유황합제 20배액을 그루터기 전체에 살포하고, 생육기에 발병이 보이면 톱신M수화제 1500배액이나 벤레이트수화제 2000배액을 2회 정도 살포하면 효과가 있다고 한다. 회색 곰팡이병 이 병은 두릅나무의 촉성재배시 재배상 안에서 흔히 발생하는 병으로 일명 연부병(軟腐病)으로 부른다. 회색 곰팡이병은 삽수를 잘라낸 부분이 항상 젖어 있는 경우 특히 발생이 많다. 그러나 두릅의 촉성재배상은 공중습도를 높게 유지하지 않으면 안되므로 이 병을 완전히 억제하는 것은 매우 어렵다. 따라서 삽수의 치상이 끝나면 1회 정도 벤레이트수화제 1000배액과 지베렐린(Gibberellin)과의 혼합살포를 통해 행한다. 이것으로 연부병을 거의 억제시킬 수 있다. 또한 촉성재배용 삽수를 건전한 것으로 사용하여 연부병의 발생을 미연에 방지하고, 촉성재배 전후에 사용한 비닐, 용기 등을 항상 청결히 유지하며, 야간에는 재배상 내의 온도를 가능한 한 낮게 유지하는 것도 이 병의 억제에 효과적이다. 몇 가지 충해 재배지에서의 두릅나무의 충해는 현재까지는 크게 문제시되지 않으나 재배년수가 증가되면서 충해의 피해가 나타나고 있다. 일본에서는 새싹이 나올 즈음에 발생하는 기름벌레(아부라무시)의 피해를 보고하고 있는데, 그 피해는 미미하고 일단 발생시에는 살충제의 살포로 방제가 가능하다고 한다. 그러나 두릅나무의 순은 산채로 이용하는 것인 만큼 이러한 충해의 방제는 새순의 수확기에는 피하는 것이 좋다. <표 1>은 두릅나무를 가해하는 충해의 종류와 방제약제를 정리하였다. 결론적으로 말해서 두릅나무 재배의 최대 난점은 입고역병의 방제에 있다. 입고역병은 재배지의 배수관리철저, 식재거리유지, 질소시비의 억제 등으로 방제가 가능하다. 일본에서는 두릅순의 생산량 증가와 입고역병의 억제를 위해 종근관리를 철저히 하고 있으며, 매 4년을 주기로 포장을 갱신하고 있다. 두릅나무의 집단 재배지에서는 이점을 특히 유의할 필요가 있다. 두릅나무 더뎅이병 두릅나무 더뎅이병. 봄철 잎과 어린 가지에 발생한 앞면 두릅나무 더뎅이병. 봄철 잎과 어린 가지에 발생한 뒷면 두릅나무 더뎅이병의 병징. 잎 뒷면의 엽맥을 따라 코르크화한 담갈색의 더뎅이 병반이 나타나 있다. 두릅나무 더뎅이병(瘡痂病, Scab of angelica tree)은 두릅나무 재배에서 문제가 되는 중요한 병으로서 주로 장마철 전후, 특히 태풍과 강한 비바람이 지나간 후에 많이 발생하여 때때로 큰 피해를 준다. 병징 이 병은 봄철 새 잎이 활짝 펼쳐질 때부터 잎과 잎자루, 새로 자라나는 연한 어린 가지 등에 발생한다. 처음에는 잎과 어린 가지에 지름 2mm 가량 되는 거의 둥근 모양의 갈색 반점들이 다수 생기는데, 잎에서는 병반들이 주로 엽맥을 따라 연달아 나타나서 거의 엽맥 전체를 뒤덮으며, 어린 가지에서도 병반들이 확대되면서 서로 융합하여 불규칙한 모양의 커다란 병반이 된다. 이들 병반은 나중에 코르크화하여 담갈색~회갈색의 부스럼이나 딱지 같은 더뎅이 증상을 띤다. 잎과 가지의 생장기에 발병하기 때문에 어린 가지나 잎자루는 뒤틀리거나 구부러지며, 잎은 심하게 오그라들면서 기형이 된다. 병세가 심하면 나무 전체가 위축되고 생육이 크게 나빠진다. 병원균 및 병환(病環) 두릅나무 더뎅이병은 Elsinoe araliae(불완전세대 : Sphaceloma araliae)라고 하는 자낭균에 속하는 곰팡이의 일종에 의해 일어난다. 병원균은 잎, 가지, 줄기 등의 병반에서 균사의 상태로 겨울을 나고, 봄철 개엽기에 분생포자를 만들어 비가 올 때 튀는 빗물에 의해 전파되어 감염을 일으킨다. 방 제 ① 병든 잎과 가지는 발병 초기에 제거한다. ② 늦가을에 병든 가지를 제거해서 병든 낙엽과 함께 땅속에 묻거나 소각한다. ③ 여름철에 재배지가 과습하지 않도록 배수, 통풍, 채광 등에 유의하고 밀식을 피한다. ④ 질소질 비료를 너무 많이 주면 발병을 북돋움으로 3요소의 균형시비를 하도록 한다. ⑤ 현재 두릅나무 더뎅이병에 대해 고시된 약제는 없으나 발병초기에 지오판 수화제 1,500배액, 베노밀 수화제 2,000배액, 프로피 수화제 1,000배액을 2~3번 뿌리면 효과가 있다는 연구보고가 있다

11. 두릅의 요리법 (이 자료는 2000년 산지소득 작물 20선(경북도 발행)에서 옮긴 것임)

가. 두릅나물 무침

(1) 재료 및 수량 두릅약간,고추장 3큰술,진간장 1큰술,식초 1큰술, 설탕 1 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술. 통깨 2 작은술

(2) 조리법

(가) 두릅줄기가 통통하며 길이가 짧고 아직 잎이 많이 피지 않은 어린 것을 준비하여 연초록의 순이 난 부분에서 1cm쯤에서 아래에 딱딱한 부분을 잘라내되 너무 바싹 자르면 두릅순이 가닥가닥 떨어져 지저분해진다. 잘라낸 두릅순의 밑부분에 까끌까끌한 껍질은 손으로 떼어낸다. (나) 밑둥부분이 너무 굵은 것은 반으로 가르거나 두세군데 칼집을 내고 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 물기를 뺀다. (다) 파랗게 데친 두릅순을 초고추장에 무쳐서 그릇에 담아 통깨를 살짝 뿌려 낸다. (라)데친 두릅을 참기름에 무치고 초고추장을 따로 내어도 별미이다.

나. 두릅산적

(1) 재료 및 수량 두릅 20개, 쇠고기 200g, 소금 약간, 간장 1 1/2큰술, 설탕 2작은술, 다진 파, 마늘 , 깨소금, 참기름

(2) 조리법

(가) 두릅 밑둥의 단단한 부분을 잘라내고 끓는 물에 소금을 넣고 밑둥부터 서서히 넣으면서 삶아 냉수에 씻는다. (나) 쇠고기는 잔 칼질을 많이 넣은 다음 두릅의 길이보다 약간 길게 1cm폭으로 자른다. 쇠고기는 약간 길게 1cm폭으로 자르고 양념하여 재어 둔다. (다) 꼬치에 두릅과 쇠고기를 번갈아 꿰어 달구어진 후라이팬에 쇠고기가 익을 때까지 지져낸다. (라) 접시에 담아 깨소금을 살짝 뿌려내어 초고추장에 찍어 먹도록 한다.

다. 두릅전병무침

(1) 재료 및 수량 두릅 300g, 밀가루 1컵, 소금 약간, 물 1컵, 양념장

(2) 조리법

(가) 두릅은 부드러운 잎쪽으로만 깨끗이 씻어 끓는 물에 소금을 넣고 파랗게 데쳐 낸다. (나) 밀가루에 같은 량의 물을 붓고 반죽하여 체에 한 번 내려 반죽을 곱게 한다. (다) 후라이팬에 기름을 조금만 두르고 반죽을 부어 얇게 전병을 부친다. (라) 전병을 두릅길이와 비슷하게 1cm폭으로 썬다. (마) 양념장을 만든 다음 두릅을 먼저 무치고 전병을 섞어 가볍게 버무린다. (바) 통깨를 약간 뿌린 후 낸다.

라. 두릅참치회

(1) 재료 및 수량 두릅 약간, 참치살 적당량, 잣가루, 소금 약간, 초고추장

(2)조리법

(가) 두릅을 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물로 헹구어 물기를 꼭 짠다.

(나) 참치살은 먹기 좋게 해동시켜 결의 반대방향으로 얇게 저며 놓는다.

(다) 초고추장을 만들고 참치살로 두릅을 보기 좋게 싸서 접시에 돌려 담고 잣가루를 뿌린 후 초고추장을 곁들여 낸다

출처 : 고인돌4007

글쓴이 : 고인돌 원글보기

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