[스크랩] 토하젓

 

 토하젓은 민물새우로 만든 젓갈입니다.

 

 

토하젓

토하젓은 예로부터 여름철 꽁보리밥을 먹고 체했을 때 토하젓 한 숟갈만 먹으면 낫는다 하여 ‘소화젓’으로 널리 알려져 왔다. 그래서 토하는 ‘밥도둑’ 이라고 했다. 특히 조선시대에는 궁중진상품으로 유명하였다. 그러나 요즘 토양과 수질오염 등으로 민물새우가 멸종위기에 있다. 나주 세지면에서 제조되는 토하는 1급수에서만 서식하는 민물새우중 새뱅이를 3개월간 염장 처리하여 숙성 발효한다. 여기에 쌀밥·마늘·생강·고추가루 등을 배합하여 만들어진다. 토하젓은 성인병 및 중풍치료에 효과가 있다. 또 유아 성장과 두뇌발달에 좋고 중금속 흡착작용은 물론 항암성분(키틴올리고당, 키토산 등)이 함유되어 있어 암 예방에도 효과가 있다. 보관은 발효식품이므로 3~5℃의 냉장고에 필히 보관해야 한다. 현재 세지면에서 생산하고 있으며, 세지면 농협이나 나주관내 농협이면 어디에서나 구입할 수 있다. 토하젓은 한국 전쟁시에 나주 및 지리산 일대에서 활동하였던 빨치산의 보급물품의 중요 물품 중 하나였다. 빨치산들은 국군의 추적을 피하기 위하여 불을 피우지 못하고 주로 생식을 하였다. 뿐만 아니라 낮 시간 동안 굴 속에 엎드려 있거나 긴장의 연속인 나날이었기 때문에 소화기 계통에 문제가 생기기 마련이었다. 장기간의 생식은 건강한 사람들도 소화를 못 시키는데 환자들은 소화에 더욱 힘들었다. 이에 환자들이 소화와 영양공급을 목적으로 나주 세지지역으로 보급투쟁을 나온 빨치산들은 토하젓을 제일의 보급물품으로 하였다. 또한 당시의 세지사람들은 빨치산들의 이러한 사정을 알고 밤중에 그냥 마루에 토하젓을 내놓으면 가져가기도 하였다 한다. ■ 재료 토하(민물새우)2kg, 소금 400g, 고춧가루, 파 3뿌리, 마늘 10통, 참깨 2큰술, 생강 뿌리, 참기름 1큰술, 찹쌀밥 약간 ■ 만드는 법 ① 생토하에 소금을 토하의 1/3~2/3배 뿌려서 약 40~50일 정도 발효시킨다(20% 염장처리). 토하가 발효되면 색깔이 빨갛게 변한다. ② 찹쌀밥을 질게 해서 식힌다. ③ 발효된 토하에 찹쌀밥과 고춧가루, 다진 마늘, 생강을 넣고 버무린 다음 10일간 숙성시킨다. ④ 중간에 뒤집으면서 간을 본다. 너무 짜면 찹쌀밥의 양을 늘리고 싱거우면 소금의 양을 늘린다. ⑤ 버무려진 토하를 항아리에 담아서 4~5일간 서늘한 곳에서 2차 숙성시킨다. ⑥ 다진 파를 넣고 냉장고에 보관한다. 2~3년간 보관할 수 있다. ⑦ 발효가 된 염장 토하젓을 필요한때에 꺼내어 참기름, 통깨를 넣고 버무려 내 놓는다. 필요에 따라 물엿이나 설탕을 넣을 수 있다.

                                                                                                                                                          * 글 백조님

 

   *** 섬진강 수라상 ***

 

양념토하젓 830g 35,000원 민물참게장 1100g 35,000원 옹기 2호 민물참게장1200g 60,000원

[ 흑자운학 고가구 ] 특별한 참게장 2200g 98,000원 옹기1호 양념토하젓1000g 50,000원 수라상2호 참게500g,토하500g 40,000원

출처 : 온유

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