[스크랩] 주염수로 장 담기.

죽염간장

 

장석 5kg, 생수 20 리터  (장석1kg 를 생수 4 리터에 녹이면 염도계 18도정도.유정란 띄우면 500원 동전만큼 표면에 떠오름.)

 

메주 한말(5덩이)

 

장석  5kg을 커다란 통에 넣고 물 15 리터를 넣어 나무주걱등으로 잘 저어 녹인다음(고운숯가루 풀어놓은것처럼 새까만 색이됩니다) 

 

그대로 놔두면 (6시간 이상) 어느정도 숯이 가라않고 비교적 흐릿한 죽염수가 만들어집니다.

 

이것을 고운체에  주방용종이행주(형광물질이나 표백제를 쓰지 않은 안전한제품)를 세겹 겹쳐 깔고

 

적당한 그릇에 올려놓고 거르면  힘들이지 않고  맑은 죽염수를 얻을 수 있습니다.

 

남은 숯가루와 아직 덜 녹은 죽염에 남은생수  3 리터를 넣어  다시 반복해서 내리고

 

남은 생수 2리터를 넣어 또 한번 반복해서 내리게 되면 알뜰하게 죽염수를 얻을 수 있습니다.

 

이 죽염수에 장을 담그면  해독력이 뛰어난 죽염간장,죽염된장이 되는것입니다.

 

40일 후 된장과 간장을 가를때

 

된장엔 죽염 200~300g 과 메줏가루를 반되정도 넣고 죽염간장을 떠 넣어 농도를 맞춰 숙성시키면 죽염된장 완성.

 

간장은 달여서 식힌다음 항아리에 부어놓으면 죽염간장 완성.

 

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포화죽염수로 딸기 고추장담기.

 

(장석 죽염 2kg, 생수 5리터)

 

(엿기름 1kg, 물 6리터)

 

고춧가루 2.2kg,찹쌀 2kg, 메줏가루 1kg, 딸기쨈이나 물엿 2kg, 가루죽염 약간.

 

포화죽염수를  내린다.

 

불린 찹쌀은 미리 방앗간에서 빻아 온다.( 불려서 물기를 뺀 다음 엿기름걸른 물 넣고 믹서에 갈아도 좋아요)

 

엿기름에 물을 부어 한나절 정도 불린다음 손으로 바락바락 주물러 고운체에 서너번 반복해서 진한 엿기름 물을 걸른다음

 

찹쌀가루를 넣고 잘 저어 한나절 지나 어느정도 묽게 삭혀지면  맑은 윗물만 들통에 팔팔 끓인다음

 

걸죽한 찹쌀물을 한국자씩 떠넣고 팔팔 끓이면 눌러붙지 않게 잘 끓일 수 있습니다.

 

어느정도 갈색 색깔이 돌기 시작하면 걸러놓은 죽염수를 넣어 다시 팔팔 끓인다음 중불에서 적당히  졸여줍니다.

 

커다란 밀폐그릇에 메줏가루를 담고 뜨거운 엿물을 부어 묽게 풀어놓고 완전히 식을때까지 뚜껑을 덮어 놓습니다.

 

남은 엿물에 믹서에 갈은 딸기쨈을 섞어 다시 한번 팔팔 끓이면서 거품을 걷어내고 완성된 엿물을 충분히 식혀줍니다.

 

식힌 엿물에  불려놓은 메줏가루를 섞고 고춧가루를  잘 풀어 넣고 고루 저으면서 간을 봅니다.

 

간을 봐서 싱겁다 싶으면 죽염을 약간 더 넣고 항아리에 담으면 죽염고추장 완성.

 

메줏가루냄새 전혀 나지 않은 맛좋은 고추장, 바로 먹어도 좋고 숙성시킬수록 감칠맛이 더해집니다.

 

 

*찹쌀가루를 방앗간에서 빻아왔을경우

 

찹쌀가루를 뜨거운 엿기름 물에 익반죽해서 수제비 떠 넣듯  해서 끓이면 눌러붙지 않고 쉽게 할수 있습니다.

 

또한가지 방법은  찹쌀가루를 뜨거운물로 익반죽해서 새알처럼 옹심이를 만들어 넣고 끓여도 된다고 합니다.

 

찹쌀가루 조금 들고 방앗간가기가 번거롭고 귀찮아서 저는 그냥 믹서에 갈아서 합니다.

출처 : ♡귀농사모♡

글쓴이 : 단향 원글보기

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