[스크랩] 된장 만들기

최소2,3년은 전통옹기에서 숙성되어야 하고

천일염을 2년이상 간수를 빼야하고

황토방에서 메주를 숙성해야한다.

된장 만들기



재래된장을 만드는 시기는 음력 정월부터 3월 초 사이다. 특히 정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 선인들의 지혜는 저온기에 담가야 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 숙성과정이 지남에 따라 온도의 상승으로 잘 숙성돼 특유의 맛이 생성되기 때문이었다. 전통적인 재래된장의 제조법을 알아보도록 하자.

재료와 분량 :
메주 / 물 / 소금(천일염) / 숯 / 고추 / 대추약간


1. 장항아리 준비

항아리를 깨끗이 씻어 엇비슷하게 세우고 청솔가지나 볏짚, 한지 등을 태워 뜨거운 공기와 연기가 항아리 속으로 들어가 소독이 되도록 한다. 된장이 주둥이 부근가지 차 있어야 햇볕을 많이 받아들이고 온도가 균일하여 발효가 잘 되며 변질이 되지 않으므로 내용량에 비해 너무 큰 항아리는 좋지 않다.


2. 메주 씻기-세척

메주는 솔로 깨끗이 털어 물에 씻고 곰팡이와 불순물을 제거한 후 작게 쪼개 볕에 잘 말려 일광소독을 한다. 깨끗이 세척하고자 할 경우 약한 소금물에서 곰팡이와 노란색 포자가 떨어질 때까지 씻어낸다.


3. 물 준비

물은 팔팔 끓여 미리 식혀 놓는다. 소금은 묵은 천일염을 사용하는데 물 4에 소금 1~1.2의 비율로 넣고 하룻동안 방치하여 천일염에서 나오는 찌꺼기 등을 제거하여 사용하면 좋다. 대체로 장을 담는 시기에 따라 물과 소금의 비율을 달리 하는데, 1말을 기준으로 음력 정월장은 소금 3되, 2월장은 4되, 3월장은 5되가 기본이다.


4. 메주 재우기

보통 초봄에서 3월까지는 띄운 메주를 장독에 넣기 전에 짚불을 놓아 장독의 내부를 화염살균한다. 장독에 메주를 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 붓고 잘 눌러 30여일간 재워 놓는다. 메주는 바로 넣기도 하지만 양파 망이나 그물코가 작은 망을 사용할 수도 있다. 이러한 망을 사용하면 간장을 가를 때 부서지지 않고 깨끗이 건져 올릴 수 있는 장점도 있다.


5. 메주 풀기

30-40여일이 지나 숙성이 되면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려지게 된다. 메주를 거녀 큰 용기에 부어 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어준다. 이때 너무 치대거나 주무르면 떫고 끈끈해진다.


6. 보리죽 쑤기

보리는 씻어 8시간 정도 물에 불리고 보리죽을 쑤어 한 김 나가면 여기에 소금을 넣어 간을 하고 메주가루를 잘 섞어 놓는다.


7. 반죽하기

풀어놓은 메주에 보리죽을 넣고 손으로 골고루 섞어 소금으로 간을 맞춘다.


8. 된장 익히기 - 숙성

건져놓은 메주는 반나절 정도 물기를 빼고 난 후 어느 정도 물기가 가시면 살균된 장독에 꼭꼭 눌러 가면서 집어넣고 맨 윗부분은 소금을 1cm 두께로 두둑하게 뿌린 다음 마무리한다. 된장의 상층부를 잘 마무리하여 공기가 들어가지 않도록 누르고 깨끗한 위생비닐이나 랩 등을 사용해 된장과 밀착시켜 덮고 그 위로 소금을 뿌려놓는다. 이렇게 공기와 접촉을 방지하여 변색을 막을 수 있으며, 오염에 의한 곰팡이, 세균의 감염도 예방할 수 있다. 된장독은 모시나 삼베천으로 씌워 이물질이 들어가지 않도록 하여 양지바른 곳에 두고 맑은 날에는 아침부터 뚜껑을 열고 저녁에 닫아 햇볕에 숙성시킨다. 이렇게 하여 빠르면 2개월부터 먹을 수 있으나 5개월 정도 숙성돼야 된장의 깊은 맛이 생긴다.









제목 : 메주로 된장 만들기
번호 : 2559 작성자 : 이보은(lbe0902) 작성일 : 2004-03-25 오전 12:54:25 조회 : 151 추천 : 0



된장을 담그는 시기는 음력 정월에서 3월 삼짓날 안에 담그는 것이 전통입니다.
사실, 메주와 소금만 있으면 누구나 쉽게 된장과 간장을 만들 수 있답니다.
단, 주부님이 거주하는 공간이 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 장소이어하고 수시로 장독 뚜껑을 열어 된장으로 하여금 '해바라기'를 해주는 정성 정도는 필요 합니다.


<간장을 뺀 된장 만들기>
1.메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2∼3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.(냄새가 많이 난다고 하셨는데 괜찮답니다.)
2.항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다.
3.소금물을 만들어 염도를 17도로 맞추어 놓는다. 염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.
4.소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다. -보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다. 메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다. 3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.
5.소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다. 너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다.
6.항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주 의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다. 그 위에 숯, 대추, 빨간 고추를 넣는다.
7.소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.
8.60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다. 이 분리된 메주가 된장이다. 이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다. 즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.
9.항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.
10.햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다.


<간장을 빼지 않은 된장 만들기>
1.메주를 씻고 깨끗한 항아리를 준비하는 것은 <간장을 뺀 된장>과 똑같다.
2.간장을 빼지 않으려면 소금물이 적어야 하니까 메주의 양과 소금물의 비율을 1: 2 로 한다.
3.40-60일 정도 지나면 항아리 윗부분과 항아리 겉부분이 검은 갈색으로 많이 발효되어 있고, 항아리 가운데에는 발효가 안되어 노란색을 띄는 것을 볼 수 있다. 이 된장을 커다란 그릇에 넣고 잘 섞어 항아리에 담는다.
4.30일 정도 지난 후 먹을 수 있다.


고추장은요.. 메주가루와 곱게 빻은 고추가루,물 조금에 물엿을 섞어서 소금으로

간을 하시면 끝 .. 좀더 맛있게 하고 싶으시다면 식혜가루를 넣으심 깊은 맛이 나죠..


님의 경우 메주가루와 고추가루가 있다면요 고추장을 담아도 되고..

간장 빼지않는 된장 담으심 되겠네요.. 근데요 재래 된장은요 소금간을 잘 맞추세요..

저는 계란을 띄워서 동동뜨는 정도 소금물로 하는데요.. 덜짜게 먹고 싶다면 소금을 덜 넣

기도 해요.. 하지만 보관엔 주의 해야겠죠.. 어느정도 숙성되었다면 냉장고에 넣어야할

지도 몰라요.. 안짜게 했다면요..거기는 날씨가 어떻게 되는지 모르겠지만

추울때 장을 담는답니다.. 그리고 소금은 요즘 천일염 대신 제재염 즉 공장에서

만드는 소금을 쓰기도 한답니다..... 천일염은 간수가 안빠지면 장맛이

쓰거든요.. 나중에 된장이 짜면 보리삶아 & #45326;거나 콩 삶아 넣거나 둘다 넣어도 되고요..

밀을 삶아 메주처럼 띄워서 말린 가루를 넣으면 단맛이 난답니다 대신 냉장고에 넣으

셔야 할겁니다.. 안짜면 맛이 변하니까요..

출처 : 국내 오지촌을 찾아서

글쓴이 : 하긴 원글보기

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