1. 일반사항
∙삶은 콩과 흰무리떡을 같이 찧어 메주로 만든 후
가루내어 소금, 고춧가루, 찰밥을 넣고 만든 고추장이다.
2. 재료
∙콩 1말, 쌀 2되, 찹쌀 2되, 고춧가루 5～7홉,
소금 4되
3. 방법
① 콩 1말 메주 쑤려면 쌀 2되를 가루로 만들어 흰무리떡을 쪄서 삶은 콩 찧을 때 한꺼번에 넣어 곱게
찧는다.
② 메주를 줌(한 주먹으로 쥘 만한 분량) 안에 들게 작게 만들어 적당히 띄워서 잘 말린 뒤 곱게 가루 만들어 체에 쳐
놓는다.
③ 메주가루 1말이거든 소금 4되를(메주가루 10 : 소금 4) 좋은 물에 타 버무리되 질고 되기를 의이만큼 한다.
④
고춧가루를 곱게곱게 빻아서 5～7홉 정도 식성대로 섞는다.
⑤ 찹쌀 2되로 밥 질게 지어 한데 고루 버무린다.
4.
참고사항
∙대추 두드린 것과 포육(脯肉)가루와 화합하고 꿀을 1보시기만 넣기도 한다. 소금과 고춧가루는 식성대로 요량한다(규).
∙고추장용으로 보통 메주가루보다 떡 메주가루가 더 맛이 좋다(윤서석. 1991).
∙｢산림경제｣의 급조만초장은 콩을 볶은 후 삶아
걸러내어 짚자리에 놓고 온돌에서 보온하여 3일 후 실이 생기면 이것을 절구에 찧으면서 볶은 콩가루와 고춧가루를 섞는다. 소금물로 간하여 반죽한
후 항아리에 넣은 지 7일만에 먹는 것이다(이효지. 2001).
∙｢조선요리법｣의 고추장 메주는 흰콩과 멥쌀가루를 겹겹이 시루에 안쳐서
쪄 절구에 찧어서 두 손아귀에 들어갈 만한 크기로 둥글납작하게 구멍떡을 만들어 말려서 짚 한켜 메주 한켜씩 담아 띄워서 말렸다(윤숙경.
1996).
∙고추장의 재료로 콩 1말, 쌀 2되, 소금 4되, 고춧가루를 곱게 빻아서 5～7홉, 찹쌀 2되, 대추 두드린 것,
포육가루, 꿀 1보시기를 쓴다(윤숙자. 2003).
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