[스크랩] 무간수 두부와 건강

두부

맛이 부드럽고 자극이 없는, 콩으로 만든 음식.

한국·중국·일본 및 동남아시아에서 단백질의 주요 급원으로 쓰이며 기원은 중국 한나라(BC 206~AD 220) 때라고 여겨진다.

두부를 만들려면 먼저 마른 콩을 물에 담가 불린 후 갈아서 끓인다. 이때 비지라는 연한 고체 덩어리와 콩의 액상인 두유가 분리된다. 두유에 염화칼슘·염화마그네슘·황화마그네슘 같은 응고제를 첨가하면 응고물과 여액이 생기는데, 이 두유를 틀에 부으면서 탄수화물 성분이 많은 여액을 따라버린다. 나중에 남은 부드러운 덩어리는 통째로 또는 낱개로 네모지게 잘라서 물에 담가 놓는다. 두부는 6~8％가 단백질이며 칼슘·칼륨·철분 함량이 높다. 제조과정중 부산물로 생기는 비지와 여액도 먹을 수 있다. 또한 두유의 상층부에 형성되는 피막은 걷어내어 판 위에서 말린 다음 야채요리에 쓴다. 석쇠구이·튀기기·끓이기·볶기·찌기 등의 요리법이 있으며 그냥 날것으로 먹기도 한다.

 

마그네슘의 황산염

화학식은 MgSO₄. 무수물 이외에도 1·2·3·4·5·6·7·12수화물이 있다. 보통은 7수화물로 존재한다. 천연에서는 독일 슈타스푸르트의 암염층 가운데 1수화물이 키저라이트(MgSO₄·1H₂O)로서 발견되었으며, 또한 카이나이트(KCl·MgSO₄·3H₂O)·랭바인석(K₂SO₄·2MgSO₄)·브레이드석(Na₂SO₄·MgSO₄·4H₂O) 등으로도 산출된다. 공업적으로는 바닷물로부터 얻거나 칼리 공업의 부산물로 제조된다. 7수화물은 사리염 또는 엡솜염이라고도 하는데, 천연에서 엡소마이트 광물로 산출된다. 무색이나 백색을 띤 침상 또는 주상의 풍해성 결정으로 쓴맛이 난다. 비중은 1.67이며 녹는점은 1,185℃이다. 물 100mℓ에 20℃에서는 71g이, 40℃에서는 91g이 각각 녹으며, 그 액성은 중성이다. 알코올에는 약간 녹는다. 건조한 공기 중에서는 상온에서 하나의 물 분자를 잃는다. 70~80℃에서는 물 4분자를, 100℃에서는 5분자를, 120℃에서는 6분자를 각각 잃는데, 습한 공기 중에서 즉시 물을 다시 흡수한다. 약 250℃에서는 무수물이 된다.

종이의 충전제, 견(絹)의 증량제, 내화섬유의 제조, 매염제 등으로 사용된다. 의약품으로는 중요한 염류하제이며, 바륨이나 바르비탈 중독의 해독제, 담즙 채취시 담낭 수축제, 파상풍의 항경련제 등으로 쓰인다. 신장에서 빠르게 배설되는데, 신부전증의 경우에는 마그네슘 중독을 일으킨다. 특히 비경구적으로 다량 투여했을 때는 온몸에 열이 나고 혈압이 떨어지며 심장 기능이 억제되고 중추신경억제가 일어난다. 치료방법으로는 10％ 크롬산칼슘을 정맥주사한다

 

염화―마그네슘 [ 化magnesium]

염화―마그네슘(化magnesium)[명사] 염소와 마그네슘과의 화합물. 조해성(潮解性)이 있는 무색의 결정. [간수의 주성분이며, 두부를 식힐 때 응고시키거나 목재의 방부제로 쓰임

 

브롬 [bromine]

진홍색의 발연 액체이다. 희유원소인 브롬은 천연에서 지각에 퍼져 있는 가용성 또는 불용성 브롬화물로서 발견된다. 특히 해수(질량비로 65ppm), 사해(死海：약 2.7％), 일부 온천에 풍부하며, 드물게 불용성 브롬화은으로 산출된다. 상업적으로 브롬은 주로 해수를 염소로 치환(산화)시켜 추출한다. 프랑스에서 앙투안 제롬 발라르가 지중해의 해수가 증발해서 남는 간수(염천수)로부터 최초로 브롬을 분리했고 1826년 원소로 인식되었다. 그후 브롬은 소금이 결정화된 후 남는 간수에서 부산물로 얻어졌다.

브롬 원소는 대개 브롬 화합물로 바뀌어 사용되는데 1928년부터 1970년대말까지 생산된 브롬은 주로 연소중에 엔진의 실린더로부터 발생되는 납을 제거하기 위하여 납이 함유된 노킹 방지용 가솔린에 첨가하는 디브롬화에틸렌 제조에 사용되었다. 또한 이 화합물은 토양에 선충류(線蟲類)와 다른 전염병균들을 죽이는 데 쓰인다. 브롬은 여러 가지 염료와 사브롬화아세틸렌과 브로모포름(비중이 높기 때문에 計量液으로 쓰임)과 같은 화합물 제조에도 쓰인다. 칼륨·나트륨·칼슘·스트론튬·리튬·암모늄의 브롬화물은 진정작용이 있기 때문에 의료용으로 널리 쓰인다. 사진 필름에 사용되는 중요한 성분 중의 하나인 브롬화은(AgBr)은 염화은이나 요오드화은과 마찬가지로 감광제로 쓰인다. 브롬산칼륨(KBrO₃)을 밀가루에 소량 첨가하면 빵을 훨씬 잘 구울 수 있고, 또한 그밖의 중요한 브롬화물은 유기 화학반응에서 환원제와 촉매로 쓰이는 브롬화수소(HBr)이다. 이 기체의 수용액은 브롬화수소산으로 강산이며 금속 또는 금속의 산화물과 수산화물에 대한 반응성이 염산과 비슷하다.

브롬은 톡 쏘는 듯한 냄새가 나며 피부·눈·호흡기관 등에 자극을 준다. 농축된 브롬 증기를 잠깐이라도 맡으면 치명적이다. 브롬의 액체와 증기 분자는 넓은 온도범위에서 이원자분자로 존재하며 증기는 황갈색이고, 고체는 흑색에 가깝다. 브롬의 포화용액은 황적색이며 냉각시키면 붉은색의 결정 수화물(물 분자가 이룬 망상구조 내의 새장과 같은 공간에 브롬 분자가 위치하는 내포화합물)이 된다. 브롬은 강한 산화제로 인·알루미늄·칼륨 등의 특정 원소를 만나면 빛을 발하며 격렬하게 결합한다. 브롬은 습기가 있는 곳에서 많은 금속과 반응하여 브롬화물이 된다. 천연에서 산출되는 가장 안정한 산화수는 －1이지만, ＋1(하이포아브롬산 이온 BrO^－), ＋3(아브롬산 이온 BrO₂^－), ＋5(브롬산 이온 BrO₃^－), ＋7(과브롬산 이온 BrO₄^－)의 산화수도 알려져 있다. 브롬은 대부분의 유기분자에 도입될 수 있으며 염소보다 쉽게 다른 원자단에 의해 치환될 수 있다. 유기 브롬 화합물들은 그에 대응하는 염소 유도체들과 성질이 비슷하지만 비중이 더 크고, 휘발성 및 가연성이 덜하며 불안정하다. 천연에는 2개의 안정한 동위원소가 있는데 브롬-79(⁷⁹Br：50.54％)와 브롬-81(⁸¹Br：49.46％)이다. 17개의 알려진 방사성 동위원소 중 반감기가 가장 긴 것은 ⁷⁷Br(57시간)이다.

 

무간수 두부는 양조식초를 사용하여 생산하고 있습니다.

문의 : 016-481-8353  대전 홍학기

출처 : 몸에좋은 산야초

글쓴이 : 태자삼 원글보기

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