메주 만들기

1,원료의 처리     가. 콩의 불리기와 삶기        콩은 깨끗이 씻어 여름은 6시간, 봄. 가을은 12~15시간, 겨울은 24시간정도 물에 담그어 충분히 불린 후 삶는다. 삶는 정도는 콩이 적갈색을 띄며 손가락사이에서 부서질만큼 연하고 감미와 끈기가 생길 정도로 삶는데 이는 콩의 단백질을 변성시켜 황국균의 작용을 받기 쉽게 하기 위함이다. 그러나 너무 지나치게 삶으면 수분이 많아져 청국장균이 번식하기 쉽다.     나. 종국        메주 제조시 종국으로는 황국균을 쓰는 데 황국균은 시중에서 구입할 때는 오래되지 않은 것으로 황록색의 포자가 많이 나온 것을 선택하도록 한다.   2. 메주만들기     가. 종국 접종        삶은 콩을 따뜻한 정도(40℃)로 식힌 다음 황국균을 원료무게의 0.5~1.0%정도 넣는다.     나. 마쇄 및 통기공 부여        이렇게 혼합한 재료를 분쇄기나 절구에 곱게 마쇄한 다음 18×16×8㎝(가로×세로×두께)크기로 만들어 5~9개의 통기공(직경 1㎝)을 젓가락 등을 이용하여 뚫어 놓는다.   3. 메주 띄우기     가. 1단계        빚은 메주는 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두어 표면의 수분을 어느 정도 없애 꾸덕꾸덕하게 한 다음, 상자 또는 널판지 위에 서로 맞닿지 않게 늘어놓은 다음 상자 또는 널빤지 사이사이를 나무나 벽돌로 괴어서 층층이 쌓은 후, 전체가 마르지 않도록 젖은 헝겊으로 덮어놓고 그 위에 담요을 씌워 둔다. 이 때 메주방의 실온은 26~28℃를 유지시켜 주어야 한다.     나. 2단계        메주를 띄워서 24시간이 지나면 황국균의 포자가 발아하고 그 호흡열로 메주의 품온(메주자체온도)이 상승하기 시작한다. 이때 품온을 고르게 하고 황국균을 골고루 번식시키기 위하여 담요를 벗겨 환기를 시키면서 메주의 앞뒤를 바꿔 놓고 아래, 위를 서로 바꾸어 준다. 그 후 7~8시간이 지나면 흰곰팡이가 보이기 시작한다.     다. 제3단계        흰곰팡이가 피기 시작한 후 7~8시간이 지나면 흰곰팡이가 70~80%가량 퍼지고 곰팡이의 생육이 왕성하므로 CO2가스와 호흡열이 많이 발생하게 되어 품온도 급격히 올라가게 되는데, 품온이 40℃이상으로 올라가면 Bacillus균이 번식하여 메주를 버리게 되므로 환기를 하든지 담요를 벗겨 온도를 조절해야 한다.     라. 제4단계        그 후 24시간이 지나면 황록색의 곰팡이가 덮이게 되는데 이때부터 48시간동안 띄운다(품온은 30~34℃로 유지).   4. 메주 말리기      황록색의 곰팡이가 덮인 메주는 즉시 햇볕에 말리는데 이 때 메주표면의 곰팡이가 메주 내부의 수분을 찾아 내부로 들어가게 되어 메주속까지 띄우게 된다. 따라서 메주는 바싹 마를 때까지 햇볕에 단단하게 말린 후 습기가 없는 곳에 보관한다.   5. 메주의 품질      개량 메주 고유의 구수한 맛, 단맛 냄새가 나는 것이 좋으며 나쁜 냄새가 나는 것은 잡균이 번식한 것이다. 메주를 잘라 보았을 때 메주 속까지 황록색으로 균사가 골고루 퍼져 있으면 잘 띄운 메주라 할 수 있다.   참 고 문 헌   김재욱. 1979. 농산식품가공학. 문운당. 유태종 외. 1986. 식품가공학. 문운당. 이응호 외. 1985. 식품의 저장, 가공. 동명사. 이순애 외. 1970. 식품가공실습. 수학사. 주현규. 1987. 농산식품학. 선진문화사. 박홍주. 1989. 재래식 메주의 품질개선에 관한 연구. 농시논문집 32(2). 내용출처 : [인터넷] "http://home.rda.go.kr"에서 발췌